Manzo, pomodoro affumicato e lattuga

L'idea del piatto nasce pensando di voler riprodurre in bocca i sentori di una carne quasi cotta alla brace ma, allo stesso tempo, nel momento in cui la si assapora, si percepisca come cruda. Lavoreremo su un’affumicatura (casalinga in questo caso) con le erbe secche, dove la percezione del fumo viene esaltata anche dalla presenza di paprika affumicata, che va a condire il sugo di pomodoro ristretto. Per completare il piatto aggiungiamo la lattuga perché quando si pensa al manzo, e al pomodoro, mentalmente immaginiamo anche la lattuga. Lavoriamo la lattuga cambiandogli la texture, tagliandola sottilissima, così da avere sia la croccantezza sia un effetto idratante al palato.

INGREDIENTI PER IL MANZO

• STRACCETTI DI MANZO200 g
• OLIO EXTRAVERGINE D' OLIVA
• SALEq.b.
• PEPEq.b.
• ERBE SECCHE(rosmarino, salvia, timo, alloro) q.b.
• ERBE SECCHE(rosmarino, salvia, timo, alloro) q.b.

INGREDIENTI PER IL POMODORO RISTRETTO

• PASSATA DI POMODORO100 g
• 1 SPICCHIO D'AGLIO
• OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
• CONCENTRATO DI POMODORO30 g
• PAPRIKA AFFUMICATAq.b.
• ACETOq.b.

INGREDIENTI PER LA ZOLLA DI LATTUGA

• 1 LATTUGA ROMANAo a foglie lunghe

INGREDIENTI PER RIFINIRE IL PIATTO

• PAPRIKA AFFUMICATAq.b.
• POMODORI SECCHIq.b.

PROCEDIMENTO PER IL MANZO

In una grande boule attaccare alle pareti gli straccetti di manzo, lasciando il centro libero. Aiutandosi con la carta stagnola, fare un piccolo contenitore dove dentro si andranno a mettere le erbe secche. Con il bruciatore, bruciare le erbe e poi coprire la boule con la pellicola, in modo che il fumo resti tutto all’interno del contenitore. Quando il fumo si è assorbito per bene, togliere gli straccetti e condirli con olio, sale e pepe.

PROCEDIMENTO PER IL POMODORO RISTRETTO

In una padella far imbiondire l’aglio nell’olio e poi aggiungere la passata, far ridurre fino a quando diventa ben compatta, quindi aggiungere il concentrato. Condire il pomodoro ristretto con sale, un goccio di aceto e la paprika affumicata; far freddare.

PROCEDIMENTO PER LA ZOLLA DI LATTUGA

Sfogliare la lattuga e sovrapporre le foglie che hanno la stessa grandezza, eliminare la vena centrale e tagliare la lattuga sottilissima, così da ottenere una julienne molto fine.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO

Dopo aver condito gli straccetti di carne, disporli su un piatto e cospargerli con il pomodoro ristretto. Battere i pomodori secchi e metterli alla base del piatto, poi coprirli con gli straccetti ricoperti di salsa, e spolverizzare con un po’ di paprika affumicata. Coprire l’intero piatto con la julienne di lattuga.