Zuccotto: la ricetta classica del dolce nato a Firenze

Lo zuccotto toscano o zuccotto fiorentino è un dolce tipico della pasticceria italiana. Pare sia stato ideato in epoca rinascimentale dal famoso architetto e artista Buontalenti, inventore del semifreddo, l'antenato del gelato. La leggenda vuole che Buontalenti abbia realizzato questo dolce dalla forma sferica, ponendolo in un elmetto, tanto è vero che lo zuccotto in origine fu chiamato l'Elmo di Caterina, in onore di Caterina de'Medici.  La ricetta originale dello zuccotto prevede l'utilizzo di semplici ingredienti come pan di spagna, ricotta, canditi, cacao, maraschino o alchermes. La variante più famosa è sicuramente lo zuccotto gelato, ripieno di gelato artigianale, ma esistono anche vari modi di realizzarne l'involucro: in alternativa al pan di spagna, infatti, si possono utilizzare i savoiardi, i pavesini, oppure il pandoro tagliato a fette.

La ricetta che vi propongo è la classica ma potete provare a cambiarla facendolo col pandoro oppure con il gelato.

Come preparare lo zuccotto

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Setacciate la ricotta in una ciotola e aggiungete lo zucchero (1). Mescolate e incorporate la panna montata (2) con l'aiuto di una spatola, facendo un movimento dal basso verso l'alto, per non smontare la panna. Aggiungete le gocce di cioccolato (3) ed amalgamate gli ingredienti.

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Prelevate 1/3 della crema di ricotta e aggiungete il cacao amaro (4). Preparate lo stampo circolare per lo zuccotto, foderandolo con la pellicola trasparente. Procedete ora con la bagna: in una ciotola versate il latte, il cacao e il bicchierino di whisky (5). Imbevete ogni savoiardo (6) girandolo da entrambi i lati.

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Foderate lo stampo disponendo i savoiardi (7) in modo che aderiscano perfettamente, senza lasciare spazi vuoti. Riempite con i 2/3 della crema di ricotta (8) e finite con la crema di ricotta in cui avete aggiunto il cacao (9).

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Rifinite lo zuccotto con i savoiardi, spezzettandoli se necessario, per farli combaciare con i bordi. Riponete in freezer per almeno un paio d'ore. Una volta trascorso questo tempo, sformate lo zuccotto su di un piatto (10), eliminando la pellicola. Guarnite con cacao amaro e zucchero a velo (11), e lasciatelo scongelare per almeno 20 minuti prima di tagliarlo a fette (12).

Consigli

• In alternativa ai savoiardi sardi potete utilizzare quelli semplici, oppure i pavesini al cacao.
• Per un risultato più goloso potete sostituire metà della ricotta con 250 gr di mascarpone.
• Lo zuccotto ha bisogno di compattarsi in freezer per almeno un paio d'ore, quindi potete prepararlo anche molto tempo prima di servirlo. Una volta passato il tempo necessario, fatelo scongelare per 20 minuti prima di tagliarlo a fette.
• Potete realizzare una bagna per i savoiardi anche solo con alchermes, oppure con il rum o un liquore a vostra scelta. Un'ottima alternativa, inoltre, potrebbe essere quella a base di caffè.

Conservazione

Lo zuccotto può essere conservato sia in frigorifero che in freezer per una settimana.