ricetta

Torta sette veli: la ricetta del dolce a strati

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 8 persone
A cura di Camilla Savoia
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Torta–sette–veli
ingredienti
Pandispagna
Uova
4
Farina 00
100 gr
Maizena
20 gr
Cacao amaro
40 gr
Disco croccante
Cereali
50 gr
Cioccolato
100 gr
Burro
10 gr
Granella di nocciole
50 gr
Base della bavarese
Zucchero semolato
90 gr
Uova
2
Maizena
25 gr
Latte fresco intero
250 ml
Colla di pesce
8 gr
Per la bavarese al cioccolato
Cioccolato fondente
135 gr
Panna fresca
250 ml
Per la bavarese alla nocciola
Pasta di nocciole
2 cucchiai
Panna fresca
250 ml
Per la bavarese alla vaniglia
Estratto di vaniglia
2 cucchiai
Panna fresca
250 ml
Per la glassa
Zucchero
190 gr
Cacao amaro
50 gr
Panna fresca
160 ml
Acqua
180 ml
Colla di pesce
8 gr

La torta sette veli, o più semplicemente Setteveli, è un dolce goloso ed elegante il cui nome è dovuto proprio alla presenza dei suoi 7 diversi strati. Questa torta si compone di un croccante di cereali e cioccolato, un soffice Pan di Spagna e tre cremose bavaresi alla vaniglia, nocciola e cioccolata, il tutto ricoperto da una glassa a specchio fondente. Questo dolce dal marchio registrato fu presentato per la prima volta nel 1997 quando gli chef pasticceri Luigi Biasetto, Christian Beduschi e Gianluca Mannori vinsero la coppa del mondo di pasticceria di Lione con la loro creazione. La ricetta originale è tenuta segreta, ma questa versione si avvicina molto a quella classica. Anche la famosa pasticceria Cappello ha proposto la sua personale rivisitazione, rendendo l’ormai ribattezzata torta sette strati siciliana una golosa rivale.

La torta Setteveli è molto elaborata e richiede parecchie ore di preparazione, ma basta seguire la ricetta passo passo e rispettare i diversi tempi di riposo per realizzarla alla perfezione. Munitevi di pazienza e anticipatevi di un giorno con le preparazioni in quanto il dolce deve riposare per circa 12 ore in congelatore prima di essere glassato e quindi servito. Per ottenere un dessert integro una volta sformato, è bene foderare l’anello di metallo con un foglio acetato oppure imburrarlo e passare un tovagliolo imbevuto di acqua calda prima di estrarre la torta. Per tagliare la torta utilizzate un coltello a lama liscia in modo che gli strati della torta non si mischino e si vedano perfettamente gli strati.

Se amate i dolci a strati, provate anche la torta Savoia, dolce siciliano realizzato con 3 tipi di cioccolato differente.

Come si prepara la torta sette veli

Partite dalla preparazione del pan di Spagna. Lavorate le uova insieme allo zucchero per almeno 15 minuti in modo da ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina, la maizena e il cacao amaro setacciati. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Versate l’impasto ottenuto in una tortiera 1 precedentemente imburrata e infarinata e cuocete a 170° per circa 30 minuti. Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo nel microonde insieme al burro. Nel frattempo tritate grossolanamente i cereali e mischiateli alla granella di nocciole 2 3. Versate il cioccolato fuso sui cereali e poi stendete un cerchio sulla carta forno. Riponete il disco croccante in freezer in modo che si addensi. Formate il disco della stessa dimensione dell’anello di metallo che utilizzerete per formare la torta.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda e tenetela da parte. In un pentolino portate a bollore il latte e mescolate le uova in una ciotola con la maizena setacciata e lo zucchero. Quando il latte è arrivato a bollore versatelo a filo sul composto di uova continuando a mescolare con la frusta manuale. Rimettete tutto sul fuoco e continuate a mescolare fino a che non si addensa. Unitela gelatina, strizzata dall’acqua in eccesso, e mescolate energicamente fino a che non si sarà sciolta completamente e lasciate intiepidire. Sciogliete il cioccolato nel microonde e lasciate che si raffreddi. Prelevate 120 gr circa di base per la bavarese e montate la panna con le fruste elettriche. Unite il cioccolato ormai tiepido alla base per la bavarese e mescolate per bene 4. Aggiungete la panna montata e mescolate delicatamente con una spatola per non farla smontare 5. Procedete nello stesso modo per le altre due bavaresi, la base di uova, la pasta di nocciole e la panna montata mentre per la bavarese alla vaniglia unite l’estratto di vaniglia alla base e poi la panna montata 6.

Ricavate tre dischi dello stesso spessore dal Pan di Spagna. Posizionate l’anello di metallo, imburrato, su un piatto ricoperto con la carta forno. Stendete il primo strato con la bavarese al cioccolato fondente e coprite con un disco di Pan di Spagna e a seguire la bavarese alla nocciola. Posizionate anche il secondo strato di Pan di Spagna e finite con la bavarese alla vaniglia. Chiudete la torta con l’ultimo disco di Pan di Spagna e il disco croccante. Sigillate la torta con la pellicola e lasciatela in freezer per circa 10 ore. Versate lo zucchero, il cacao amaro, la panna e l’acqua in un pentolino e portate a bollore 7. Nel frattempo mettete la gelatina in ammollo in modo che si ammorbidisca. Portate la glassa a circa 100° e spegnete il fuoco. Lasciate che si intiepidisca e quando scende a 40° unite la gelatina strizzata. Fate scendere ancora a 30° e tirate fuori la torta dal freezer 8. Capovolgetela in modo che la bavarese al cioccolato sia in alto. Togliete l’anello di metallo e posizionate la torta su una griglia e sotto un piatto. Versate la glassa sulla torta ancora congelata e cercate di distribuirla bene su tutta la superficie e sui bordi 9. Se la prima volta non attacca bene, recuperate la glassa colata nel piatto e versatela nuovamente. A questo punto decorate la superficie con la granella di nocciole e conservate la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla.

Conservazione

La torta sette veli può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.

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