ricetta

Torta mocaccina: la ricetta creata da Ernst Knam

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 12 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Per la frolla al cacao
Burro
150 gr
Zucchero bianco
150 gr
Uova
1
Farina tipo 00
270 gr
Vaniglia bourbon
1 bacca
Cacao in polvere
30 gr
Lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino
Per la crema al cioccolato e caffè
Latte fresco intero
250 ml
Tuorli
3
Zucchero bianco
50 gr
Panna fresca
200 ml
Amido di riso
8 gr
Maizena (amido di mais)
15 gr
Vaniglia bourbon
1 bacca
Cioccolato fondente
250 gr
Caffè solubile
30 gr
Per la ganache al cioccolato bianco
Cioccolato bianco
200 gr
Panna fresca
100 ml
Per la decorazione
Cioccolato fondente fuso
50 gr

La torta mocaccina è un dolce del notissimo Ernst Knam a base di pasta frolla al cacao farcita con crema al cioccolato e caffè e ricoperta con ganache al cioccolato bianco. Un dolce estremamentre goloso, dalle consistenze estremamente interessanti e perfetto per ogni occasione!

Preparate la pasta frolla al cacao tagliando il burro a quadratini ed unitelo allo zucchero in una planetaria 1. Lavorate il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete l'uovo e continuate a lavorare il composto 2. Unite la farina, la vaniglia, un pizzico di sale ed il lievito in polvere per dolci 3.

Impastate il tutto finché la frolla sarà compatta. Terminate impastando a mano ed avvolgete il composto con la pellicola alimentare, lasciando riposare in frigorifero per almeno un'ora 4. Preparate la crema al cioccolato e caffè lavorando le uova e lo zucchero con una frusta 5. Aggiungete gli amidi e continuate a lavorare finché non avrete ottenuto una crema liscia e uniforme 6.

In un pentolino scaldate a bagnomaria il latte e la panna 7. Aggiungete il cioccolato e sciogliete il tutto mescolando spesso con un mestolo di legno o con una marisa 8. Trasferite il cioccolato, panna e latte sciolto nella ciotola contenente il composto di uova, zucchero ed amidi ed unite il caffè solubile. Mescolate energicamente e coprite con pellicola alimentare a contatto 9.

Stendete la frolla su un piano infarinato. Rivestite uno stampo da 24 cm imburrato ed infarinato, rifinite i bordi e bucherellate la superficie con una forchetta. Versate la crema al cioccolato e caffè e cuocete in forno preriscaldato a 175°C per circa 35 minuti 10. Preparate la ganache al cioccolato bianco sciogliendo il cioccolato bianco ed unendo poi la panna calda. Mescolate energicamente per amalgamare il tutto 11. Una volta che la torta si sarà raffreddata versate sulla superficie la ganache al cioccolato bianco e fate rassodare 12.

Per rifinire la torta mocaccina sciogliete il cioccolato fondente e versatelo all'interno di una sac a poche. Partite dal centro e formate una spirale fino a raggiungere i bordi 13. Cono uno stuzzicadenti iniziate a decorare partendo dal centro della torta 14. Formate così tutti i raggi della torta mocaccina e riponete in frigorifero prima di servire 15.

Consigli di preparazione

  • Lavorate lo zucchero con il burro fino ad ottenere una crema omogenea prima di aggiungere l'uovo.
  • Una volta aggiunto farina e cacao non lavorate troppo per evitare di indurire troppo la frolla.
  • Lasciate riposare la frolla al cacao in frigorifero almeno un'ora così da far rassodare il burro all'interno.
  • Per la crema al cioccolato e caffè setacciate gli amidi per evitare la formazione di grumi.
  • Sciogliete il cioccolato nel latte e panna a bagnomaria per evitare che quest'ultimo bruci sul fondo.
  • Una volta versato il cioccolato, il latte e la panna sul composto di uova, zucchero ed amici mescolate rapidamente per evitare che l'uovo coaguli.
  • Imburrate ed infarinate lo stampo per evitare che il dolce si attacchi in cottura.
  • Lasciate raffreddare la torta prima di versare la ganache al cioccolato bianco così che abbia modo di rassodarsi in fretta.
  • Lasciate riposare il dolce in frigo prima di decorare così che nel mentre la ganache si sia rassodata e abbiate modo di decorare con il cioccolato fondente senza problemi.

Conservazione

Potete conservare la torta mocaccina fino a tre giorni coprendola con una campana di vetro e all'interno di un frigorifero.

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