Tecnica del water roux: cos’è e a cosa serve

Chi ama preparare pane e lievitati in casa probabilmente ne avrà già sentito parlare, chi non vede l'ora di sperimentare tecniche e ricette provenienti da tradizioni lontane non potrà più farne a meno: parliamo del water roux, una tecnica di panificazione giapponese basata sull'utilizzo di uno starter, un pre-impasto a base di acqua e farina che, innescando e favorendo il naturale processo di lievitazione, ci permette di preparare pane, pizze e brioche soffici e dal sapore delicato. Come si prepara il water roux? Come utilizzarlo nelle nostre ricette? Ecco tutto quello che c'è da sapere e come fare per portare in tavola lievitati perfetti con la tecnica del tang zhong.

Water roux: cos'è

Il water roux è un preparato a base di farina e acqua, un composto utilizzato nella panificazione casalinga dei prodotti da forno. Parliamo di una base molto semplice da realizzare e che ci permette di portare in tavola pane, brioche e pizze incredibilmente soffici e perfettamente lievitate. Il tang zhong – questo il suo nome originale – è una tecnica di preparazione del pane che non prevede conservanti o additivi, ma che si basa sull'utilizzo di un pre-impasto, un facilitatore o uno "starter" (il water roux appunto), in grado d'innescare il processo di lievitazione degli amidi e del glutine, così da ottenere un impasto ben idratato, elastico e molto facile da lavorare. Le origini del water roux e del milk roux, la versione a base di latte ideale per le ricette dolci, sono legate alla cucina orientale e grazie al libro"65° bread doctor", testo in cui l'autrice Yvonne Chen spiega nel dettaglio la preparazione e i possibili utilizzi del water roux, questa tecnica è diventata famosa in tutto il mondo.

Come si prepara

Come preparare il water roux? Il procedimento per fare il roux in casa è incredibilmente semplice e in poche mosse possiamo facilmente preparare il nostro impasto. Tutto quello che dovrete fare è procurarvi farina e acqua in proporzione 1 a 5 (10 grammi di farina e 50 grammi di acqua) e procedere in questo modo:

• Setacciate la farina e versatela in un pentolino;
• aggiungete alla farina l'acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita;
• riponete il pentolino sul fuoco e, con una frusta, iniziate a mescolare acqua e farina, facendo attenzione a non formare grumi;
• con un termometro da cucina controllate la temperatura del vostro roux: raggiunti i 65 °C il vostro composto sarà pronto, potrete toglierlo dal fuoco;
• lasciate intiepidire il water roux coperto con della pellicola per alimenti, è importante che la pellicola sia a contatto con la superficie così da evitare che si creino crosticine;
• nel caso in cui non abbiate a disposizione un termometro da cucina, potrete comunque preparare il water roux mescolando con la frusta fino a raggiungere una consistenza gelatinosa e quasi trasparente;
• quando il water roux sarà a temperatura ambiente potrete usarlo per il vostro impasto o conservarlo in frigo per un massimo di due giorni.

Come impiegare il water roux e in che proporzioni usarlo? La ricetta giapponese prevede che la farina utilizzata per il water roux corrisponda al 5% della farina totale della ricetta e che l'acqua necessaria corrisponda al 25%, questo significa che se la vostra ricetta prevede 500 grammi di farina, per preparare il water roux serviranno 25 grammi di farina e 125 ml di acqua.