ricetta

Savarin: la ricetta originale del dolce francese

Preparazione: 180 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 16 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Per la biga
Farina tipo 00
150 gr
Latte fresco intero
120 ml
Lievito di birra
14 gr
Per il Savarin
Farina tipo 00
400 gr
Panna fresca
100 ml
Zucchero bianco
50 gr
Uova
8
Burro
150 gr
Per la bagna
Acqua
500 ml
Zucchero bianco
250 gr
Buccia di arancia
50 gr
Zest di limone
50 gr
Rhum
50 ml
Per guarnire
Panna montata
Q.B.
Albicocche sciroppate
Q.B.

Il Savarin è un dolce classico della pasticceria francese a forma di ciambella preparato con farina, uova, burro, lievito e zucchero imbevuto in uno sciroppo leggero al rhum aromatizzato agli agrumi e generalmente accompagnato da panna montata e frutta fresca. Il Savarin è una versione molto particolare del babà perché ha frutta in superficie, come ad esempio le albicocche sciroppate.

Come si prepara il savarin

Formate una biga, cioè un primo impasto che viene lasciato lievitare prima di essere lavorato insieme al resto degli ingredienti, mescolando la farina, il lievito ed il latte.  Lasciate lievitare almeno un'ora o comunque fino a raddoppio. Aggiungete in una planetaria o su un ripiano da lavoro il resto della farina ed iniziate a lavorare l'impasto con la panna, aggiungendo una alla volta le uova e lo zucchero 1. Una volta che le uova saranno completamente incorporate all'interno dell'impasto aggiungete poco alla volta il burro ammorbidito  e lavorate fino ad ottenere un composto liscio 2. Trasferite l'impasto all'interno di uno stampo a forma di ciambella e lasciate lievitare finché il composto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz'ora. Intanto preparate la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero e  le bucce di arancia e limone. Aggiungete il rhum a fuoco spento. Immergete il savarin cotto, raffreddato e sformato, nella bagna e bagnatelo su entrambi i lati in modo da farla penetrare bene all'interno del dolce 3. Guarnite a piacere con panna montata e frutta fresca e servite il savarin a fette.

Consigli di preparazione

  • Preparate la biga per ottenere un dolce meglio lievitato e più profumato.
  • Sciogliete il lievito all'interno del latte tiepido per poterlo meglio incorporare all'interno della biga.
  • Lasciate lievitare fino a raddoppio prima di impastarlo in modo da far sviluppare il lievito.
  • Aggiungete la panna in modo costante in modo da farla assorbire uniformemente all' impasto.
  • Incorporate le uova una alla volta in modo da permetterne l'assorbimento senza slegare l'impasto.
  • Aggiungete quindi solo dopo lo zucchero in modo che le uova favoriscano lo scioglimento dei cristalli.
  • Ammorbidite il burro in microonde prima di aggiungerlo alla preparazione per favorirvi nell'assorbimento.
  • In caso il composto risulti leggermente grumoso rifinite la lavorazione dell'impasto con un gancio a foglia o lavorate con una marisa per sciogliere definitivamente i grumi.
  • Fate lievitare a sufficienza l'impasto prima di cuocerlo per ottenere un dolce lievitato e cotto uniformemente.
  • Non aprite mai il forno prima del termine della cottura, quindi infilzatelo con uno stuzzicadenti: se ne uscità pulito il Savarin sarà cotto alla perfezione.
  • Aggiungete il rhum alla bagna solo fuori dal fuoco per evitare che l'alcol evapori.
  • Maneggiate con delicatezza il Savarin bagnato e continuate la bagna sui lati con attenzione, controllandone l'assorbimento in modo che sia uniforme e non sfaldi il dolce bagnandolo troppo.
  • Il savarin può essere preparato anche monoporzione con la planetaria.

Cenni storici

Il Savarin è un dolce della tradizione francese molto simile al babà napoletano, tanto che il savarin viene chiamato anche il babà parisien e pare che entrambe le ricette abbiano avuto origine in realtà in Polonia. Sembra infatti che venne ideato su richiesta del re polacco risiedente in Alsazia Stanislas Leszczynski che, privo di denti, non poteva gustare i dolci tipici del tempo troppo secchi e difficili da mangiare non potendoli masticare. Ordinò quindi che questo dolce venisse imbevuto in vino o sciroppo così da renderglielo mangiabile ed il risultato è stato un successo, venendo poi perfezionato dai fratelli Julien che decise di accompagnare il babà con della macedonia di frutta immersa nel rhum chiamandolo Savarin in onore dell'inventore di quel liquore che tanto si sposava bene con il suo dolce.

Conservazione

Il Savarin può essere conservato fino a tre giorni dalla preparazione coprendolo e tenendolo in frigorifero.

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