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Riso al salto: la ricetta milanese del piatto anti spreco

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Riso carnaroli
200 gr
Burro
30 gr
Cipolla
80 gr
Vino bianco
100 ml
Zafferano
1 cucchiaino
Parmigiano grattugiato
50 gr
Brodo vegetale
500 ml
Olio extravergine d’oliva
Q.B.
Sale marino
Q.B.
Pepe nero
Q.B.

Il riso al salto è una ricetta tipica della tradizione lombarda. In origine, nasce come piatto anti spreco, di recupero, per riciclare il risotto alla milanese, con lo zafferano, avanzato dal giorno prima. Si tratta di un sottile tortino di riso saltato in padella, con il burro, croccante e gustoso.

Gli ingredienti sono semplici ed economici, prepararlo è casa è semplicissimo e veloce: basta schiacciare il riso e prepararlo in padella, per formare una crosticina irresistibile. È un'ottima idea per rivisitare un piatti classico e per presentarlo agli ospiti in modo originale e sfizioso. Se siete curiosi di provare questa tipica ricetta lombarda, ecco come preparare il riso al salto, croccante e veloce.

Come preparare il riso al salto

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, più o meno della stessa dimensione. In una pentola antiaderente, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e lasciatela rosolare per un paio di minuti, finché non inizierà a dorarsi.

Aggiungete  il riso ed iniziate a tostarlo, insieme alla cipolla. Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un bicchiere con il vino. Aggiungetelo al riso e lasciatelo sfumare. Proseguite la cottura aggiungendo mestoli di brodo di tanto in tanto, lasciandolo assorbire di volta in volta.

Una volta completata la cottura, aggiungete il parmigiano ed il burro ed iniziate a mantecare il riso fino ad amalgamare del tutto gli ingredienti. Lasciate raffreddare completamente.

Formate i tortini con l'aiuto di un coppa pasta leggermente oliato. Disponeteli su un piatto rivestito di carta da forno. Lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.

Una volta che i tortini si saranno completamente rassodati passateli in padella antiaderente con una noce di burro a fuoco medio-alto, per circa un minuto e mezzo per lato, finché non si sarà formata una crosticina uniforme. Servite il riso al salto su un piatto da portata.

Consigli

Cercate di tagliare la cipolla a fettine della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme e non ci siano pezzi più bruciati di altri.

Fate tostare bene il riso prima di aggiungere il brodo. Lasciate che si insaporisca mescolando di tanto in tanto.

Mantecate il risotto con burro e parmigiano fuori dal fuoco finché non si sarà amalgamato perfettamente. Lasciate raffreddare prima di formare i tortini così che il riso sia più compatto.

Conservazione

È consigliabile consumare il riso al salto appena pronto, ancora caldo. In alternativa però, potete coprirlo con della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero fino a due giorni.

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