Spaghetti cacio e pepe: la ricetta originale spiegata per fare una buona mantecatura

Gli ingredienti degli spaghetti cacio e pepe sono alla fin fine solamente due: il cacio e il pepe. Ma la semplicità della ricetta è solo apparenza. In realtà non tutti riescono a cucinarla bene e spesso si valuta un ristorante di cucina romana proprio da come ti prepara il piatto. Il rischio che si corre è – infatti – quello di non ottenere una bella crema densa a condimento degli spaghetti ma solo del formaggio "slegato" dagli altri ingredienti, come a dire, un piatto di pasta condita con olio, pecorino e parmigiano. La ricetta originale non prevede l'uso dell'olio e consisterebbe nel mixare il cacio e il pepe con acqua di cottura della pasta prima di aggiungerlo alla pasta stessa.

Per gli spaghetti cacio e pepe, procuratevi degli ingredienti di qualità: solo pecorino romano DOP, parmigiano reggiano, spaghetti di ottima fattura e pepe rigorosamente in grani.

Come si fanno gli spaghetti cacio e pepe

Tritate il pepe e riducetelo in polvere.

Preparate i formaggi. Io preferisco grattugiarli a mano piuttosto che aiutarmi con il robot da cucina; ho notato infatti che grattugiandoli a mano vengono più "polverosi" e soffici e di questo beneficia il risultato finale. Non fatevi prendere dalla pigrizia e grattugiatevi tutto il formaggio con la classica grattugia manuale. Ci vorrà pazienza e tempo ma vedrete che il risultato finale vi ripagherà della fatica.

Dopo aver preparato i tre ingredienti che comporranno la salsina degli spaghetti passate a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Scolateli al dente, tenete da parte l'acqua di cottura e metteteli in un recipiente. Potete scegliere se condirli tutti assieme e poi dividerli nei vari piatti oppure se condirli un piatto alla volta. Tutto sta nella velocità di esecuzione dei passaggi che sto per illustrarvi. Io preferisco dividere gli spaghetti in ogni piatto e condirli uno alla volta. Partite quindi dal primo: mettte un goccio di olio sugli spaghetti

aggiungete poi abbondante pepe (a gusto, ma considerate che il pepe si deve decisamente sentire, altrimenti la ricetta si sarebbe chiamata "spaghetti cacio e un piccolo sentore di pepe") e poi due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Infine aggiungete prima una spolverata di pecorino e poi il parmigiano grattugiati.

A questo punto iniziate a mischiare il tutto aiutandovi con due forchette. Amalgamate velocemente così da creare un'emolsione di acqua di cottura e formaggio misto a pepe.

Servite immediatamente.

Quante varianti ci sono della cacio e pepe?

Tantissime! Proviamo a raccontarvele schematicamente:

• con cozze o vongole: una variante sia pugliese che siciliana che si cucina con i bucatini;
• con fiori di zucca: questa, invece, è romana, si prepara con i tonnarelli, il pepe nero, 12 fiori di zucca, crudo di fave e pancetta o guanciale croccante;
• con carciofi fritti: una vera e propria innovazione che conserva, però, la tradizione.
• con gamberi al lime: altra grande innovazione quella dei gamberi marinati al lime. Non fatevi intimorire dal pecorino con i gamberi, l'accostamento è ottimo!
• con mentuccia: non è una cosa cattiva aggiungere qualche foglia di mentuccia alla fine, da provare anche con le noci;
• con salmone: la variante nordeuropea della classica cacio e pepe vuole il salmone norvegese il cui colore rosa contrasta bene con il bianco del piatto;
• con salsiccia alla toscana: una variante senese che si prepara con i pici, il pecorino romano e una noce di burro;
• con cicoria: una vera delizia, con tagliolini cremosi e l'amarognolo della cicoria che fa da contrasto;
• al tartufo: vi proponiamo una variante con risotto al tartufo, il caciocavallo e il pepe;
• con asparagi: una delle tante combinazioni ma non la migliore;
• Cacio e ova: la variante campana, che si prepara con i tubetti, con uova sbattute e unite a formaggio grattugiato, pecorino e Reggiano;
• vegan: da cucinare con le linguine. In questo caso si utilizzano il lievito a scaglie, semi di zucca, mandorle, sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Consigli e trucchi

La fase più importante della preparazione è il mescolamento. Il segreto per preparare una cremina perfetta e fare una cacio e pepe cremosa sta nel far sciogliere il pecorino solo in parte per ottenere una crema liscia, senza grumi, in grado di avvolgere la pasta. Dobbiamo aggiungere subito dopo del pepe macinato al momento.

Pasta cacio e pepe: errori da non fare

Secondo molti, non è possibile sbagliare un piatto con soli due ingredienti. In realtà, ci sono degli errori molto frequenti che vanno assolutamente evitati.

1. Il formato di pasta: per la cacio e pepe è il tonnarello o lo spaghetto. Il resto è da evitare.
2. Pecorino: l'unico formaggio da usare per la cacio e pepe è il pecorino. Tutto il resto non è consentito, a meno che non sia una variante. Non bisogna mai usare il formaggio fuso: in questo caso il pecorino si rapprende e forma dei grumi.
3. Pepe: in grani, macinato al momento.

Che vino abbinare?

Consigliamo un vino rosso laziale, sia secco che frizzante in modo da risaltare il gusto di questo piatto.