Ravioli di seppie e bufala: ricetta di una variante fresca

I ravioli seppia e bufala sono una variante di pasta fresca ripiena all'uovo, accompagnati da un sugo ristretto di pomodori datterini.

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La prima cosa da preparare è la pasta all'uovo. Pesate quindi la farina 00 e la farina di grano rimacinata e versate tutto in una ciotola capiente (1).  Aggiungete i  tuorli e le uova intere e iniziate a lavorare il composto nella ciotola. Quando inizia a stare insieme trasferitevi su un ripiano di legno, impastando finché non sarà elastico (2). A questo punto tagliate la mozzarella (3).

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Lavate e pulite accuratamente la seppia (4). Tagliatela a pezzetti e frullatela in un mixer insieme alla mozzarella e a qualche foglia di basilico  (5). In una teglia rivestita di carta da forno condite i pomodori datterini con un filo d'olio evo, sale, pepe, uno spicchio d'aglio e basilico, mescolate con le mani e infornate a 200° per circa 20 minuti, quindi frullate il tutto(6).

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Stendete la pasta con l'aiuto dell'apposita macchina o con un mattarello (7). Tagliate un primo rettangolo, porzionate la farcia e ricoprite con un altro rettangolo di pasta, richiudendo e tagliando i ravioli (8). Mentre fate cuocere i ravioli quel tanto che basta per farli salire a galla (circa 2-3 minuti) in una padella capiente sciogliete una noce di burro ed insaporite con del basilico fresco prima di unirvi la pasta e mantecare (9).

Consigli di preparazione

• Lasciate riposare l'impasto prima di stenderlo in modo che risulti più elastico e lavorabile
• Mettete a scolare la mozzarella su un foglio di carta assorbente evitando così che il siero rendi difficile tener chiusi i ravioli.
• Nello stendere la pasta diminuite man mano lo spessore, ripiegando in due ad ogni passaggio la pasta per renderla più elastica.
• Una volta posizionato il secondo riquadro di pasta sulla farcia con il taglio della mano eliminate l'aria intorno ad essa, evitando quindi che si aprano in cottura.

Cenni storici

Le origini dei ravioli si perdono nei secoli e affondano le loro radici nella Magna Grecia. Nascono come gnudi e, come il nome suggerisce, erano composti esclusivamente dal ripieno, poi con il tempo si è iniziato a rivestirli di pasta fresca. Le origini di questo piatto e del suo nome sono  varie e si mescolano alle leggende ma pare che il termine sia derivato  da "rabilole"= cose di poco conto, attribuito ai piatti dei marinai che mescolavano ingredienti poveri tutti insieme e li richiudevano all'interno della pasta. Successivamente individuiamo anche il termine "rabiola" che è una piccola rapa utilizzata spesso nel medioevo per la farcia. L'ipotesi più accreditata attribuisce l'origine del termine al  "raveggiolo",  un formaggio di vacca utilizzato tradizionalmente all'interno del composto al tempo.

Conservazione

Trattandosi di pasta fresca con l'utilizzo di ingredienti delicati è consigliato consumare i ravioli in giornata.