Ravioli del plin: la ricetta della pasta fresca ripiena tipica delle Langhe

I ravioli del plin sono un primo piatto a base di pasta fresca all'uovo ripiena di carni e verdure. Tipici della cucina piemontese, in particolare della zona delle Langhe e del Monferrato, sono più piccoli degli agnolotti, altra specialità regionale, e si caratterizzano per la forma peculiare, ottenuta sigillando i ravioli con un pizzico, il "plin" in dialetto locale. Appartenenti alla tradizione povera, nascono come preparazione anti-spreco, per riutilizzare le carni arrosto avanzate.

La ricetta che vi proponiamo prevede la preparazione di una pasta fresca all'uovo e una farcitura a base di arrosto di carne – coniglio, maiale e manzo – e una verdura stufata, in questo caso spinaci. Una volta realizzata una sfoglia sottile, si distribuiscono tante noci di ripieno, a intervalli regolari, quindi si richiude la pasta e si confezionano i ravioli con il tipico gesto, il "plin" per l'appunto, che consentirà loro di trattenere perfettamente il sugo.

Appena lessati, i ravioli del plin vengono saltati in padella con una noce di burro e foglioline di salvia, ma, proprio come per gli agnolotti, anche i condimenti sono dettati dalla tradizione del posto e dai costumi familiari: sugo di arrosto, brodo di carne, burro e parmigiano grattugiato, e così via. Noi abbiamo scelto uno dei più semplici, proprio per poter apprezzare ed esaltare la complessità e ricchezza del ripieno.

Scopri come preparare i ravioli del plin seguendo passo passo procedimento e consiglio.

Come preparare i ravioli del plin

Monda gli odori, sciacquali e tagliali grossolanamente 1.

Pulisci le carni da eventuali eccessi di grasso 2.

Ungi il fondo di tre padelle con poco olio, distribuisci gli odori insieme a un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro, quindi fai rosolare separatamente le carni 3.

Una volta rosolate, bagna con il vino bianco e aggiusta di sale e di pepe; copri ogni arrosto per due terzi con il brodo 4. Fai prendere il bollore, copri con il coperchio e prosegui la cottura su fuoco basso per almeno un'ora.

Intanto raccogli la farina in una ciotola capiente, aggiungi le uova 5 e mescola con una forchetta.

Trasferisci il composto su un piano da lavoro e impasta 6 finché non apparirà sodo e omogeneo.

Forma un panetto 7 e lascialo riposare, coperto con la ciotola rovesciata, per almeno 30 minuti.

Lascia stufare per qualche minuto gli spinaci in padella con un filo di olio 8. Levali e tienili da parte appena saranno morbidi.

Appena gli arrosti saranno teneri, raccogli la carne in un robot da cucina 9 insieme al formaggio grattugiato e agli spinaci, quindi frulla fino a ottenere una pasta soda e liscia.

Stendi l'impasto con una macchinetta per la pasta o a mano, fino a ottenere delle sfoglie sottili. Poi con un sac à poche distribuisci su ognuna delle noci di ripieno a intervalli regolari 10.

Inumidisci la sfoglia intorno a ogni ripieno per sigillare bene i ravioli 11.

Ripiega ogni sfoglia su se stessa, partendo dal lato lungo, in modo da coprire le noci di ripieno 12 e sigillando bene il margine.

A questo punto, separa i ravioli pizzicando in verticale tra un ripieno e un altro, eseguendo il tipico "plin"13.

Con una rotella per pasta, rifila il bordo lungo e poi ritaglia i raviolini separandoli tra un ripieno e un altro 14.

Cuoci i ravioli del plin in acqua bollente e salata, poi scolali al dente e saltali in padella con burro fuso e salvia 15.

Distribuisci i ravioli del plin in 4 fondine individuali e servili ben caldi 16.

Conservazione

Una volta cotti, gli agnolotti possono essere conservati in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi congelarli anche da crudi.