Presnitz: la ricetta del dolce tradizionale triestino e goriziano delle feste

Il presnitz è un dolce tipico triestino e goriziano, gustato solitamente in occasione delle feste pasquali, talvolta preparato anche nel periodo natalizio. Si compone di un involucro di pasta sfoglia confezionata in casa, che accoglie al suo interno un ripieno aromatico di frutta secca – noci, mandorle, pinoli, uvetta – cioccolato, rum, zucchero, cannella, scorza d'arancia candita e biscotti sbriciolati. Di origine antichissima, pare che fu realizzato per la prima volta nel 1832 in onore di Francesco I e dell'imperatrice d'Austria, in visita a Trieste.

Per sapore e consistenza, può essere considerato un parente stretto dello strudel sudtirolese e di altri due dolci tipici del Friuli-Venezia Giulia, la gubana e la putizza. In merito al nome, invece, esistono varie ipotesi, ma la più accreditata è che derivi da Preis Prinzessin, ovvero "Premio Principessa", titolo conferitogli dopo la vittoria a una competizione indetta tra i pasticcieri della città, poi storpiato in presnitz. Il suo aspetto, invece, ha un significato simbolico e, secondo la tradizione, richiama la corona di spine di Cristo.

La realizzazione non è complicata, ma richiede un pizzico di manualità e un po' di pazienza: è fondamentale lavorare gli ingredienti della base con attenzione, rispettando i tempi di riposo, e stendere e piegare l'impasto su se stesso diverse volte, in modo da ottenere una sfoglia leggera e ariosa. Una volta ottenuto un rettangolo sottile, si distribuisce la farcitura, si chiude a mo' di rotolo e si trasferisce su una teglia foderata con carta forno, dandogli la caratteristica forma a chiocciola; a questo punto si spennella con un tuorlo e si cuoce in forno statico a 180 °C per 40 minuti, finché la superficie non appare ben dorata.

Il risultato è un dessert fragrante fuori e morbido al morso, dal profumo inebriante, ottimo sia caldo sia tiepido: è ideale da consumare per la colazione o la merenda, insieme a una fumante tazza di tè, ma anche come lieto fine pasto, accompagnato da un bicchierino di vino liquoroso. Puoi conservarlo a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per torte, per 3 giorni al massimo.

La nostra è solo una delle numerose versioni della ricetta, diffuse anche all'estero: gli ingredienti del ripieno, infatti, variano a seconda del luogo in cui viene confezionato e possono comprendere anche fichi secchi, albicocche, prugne disidratate e molto altro ancora.

Scopri come preparare il presnitz seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuto questo dessert, prova anche lo strudel con pasta sfoglia, la rocciata umbra e la torta greca.

Come preparare il presnitz

Impasta 150 grammi di farina presi dal totale insieme a tutta l'acqua 1.

Forma il pastello 2 e riponilo in frigorifero.

Prepara il panetto di burro e farina, lavorando con le mani il burro morbido e la farina restante 3.

Forma una palla 4 e lasciala in frigorifero per circa 20 minuti, affinché diventi soda e compatta.

Riprendi il pastello dal frigo e, con l'aiuto di un matterello, stendilo in una sfoglia sottile; schiaccia il panetto di burro con le mani e sistemalo al centro della sfoglia, poi inizia a chiudere i quattro lembi di pasta 5, sovrapponendoli leggermente al centro e sigilla per bene i bordi.

Schiaccia il panetto e stendilo, facendo attenzione a non rompere la sfoglia esterna 6.

Posiziona l'impasto in modo che il lato lungo del rettangolo sia rivolto verso di te, quindi realizza le pieghe, portando le estremità di destra e sinistra verso il centro, sovrapponendole come a formare una sorta di libro, poi ripiegalo a metà 7 e riponilo in frigorifero per 30 minuti. Ripeti nuovamente i giri di sfoglia per altre due volte, in modo da inglobare aria tra la pasta e il burro, e permettere la corretta sfogliatura della preparazione.

Mentre la base riposa, trita al coltello le mandorle e i gherigli di noce 8.

Raccoglile in una ciotola e aggiungi lo zucchero, il cioccolato spezzettato, i pinoli, la cannella, la scorza di arancia candita e tagliata a tocchetti, e i biscotti secchi sbriciolati 9.

Sistema l'uvetta in una ciotolina e ricoprila con il rum 10; lasciala ammollare per circa 30 minuti, quindi versala nel ripieno e amalgama per bene il tutto. Se la farcia dovesse risultare troppo secca, aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua.

Riprendi la sfoglia dal frigorifero e stendila su un piano di lavoro, leggermente infarinato, in modo da ottenere una fascia lunga e sottile 11.

Posiziona il ripieno al centro, distribuendolo nel senso della lunghezza, poi avvolgilo con la sfoglia 12 fino a formare un rotolo.

Trasferisci il rotolo su una teglia, foderata con carta forno, dandole una forma a spirale, quindi spennella la superficie con un tuorlo sbattuto 13 e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40 minuti, finché il dolce non apparirà gonfio e dorato.

Sforna e lascia raffreddare il presnitz, quindi gustalo in tutta la sua fragrante bontà 14.