Pomodori: proprietà, benefici e usi in cucina

Noto in botanica come Solanum lycopersicum, il pomodoro è il frutto di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria dell'America centromeridionale e in particolare del Perù e del Messico. Importata in Europa nel XVI secolo, questa viene inizialmente sfruttata come elemento decorativo e ornamentale (si credeva che il suo frutto fosse velenoso e non commestibile); il suo ingresso a tavola avviene perciò occasionalmente e lentamente: nei ricettari non compare fra gli ingredienti utilizzati fino al XVIII secolo. Superata questa iniziale reticenza, il pomodoro inizia a essere consumato un po' ovunque; dolce, succoso e versatile, conquista anche i palati più sopraffini, che lo incoronano re degli orti e simbolo indiscusso della dieta mediterranea. Si presenta come una bacca carnosa, più o meno acquosa, dalle caratteristiche assai diverse a seconda della varietà; è a raccolta tipicamente estiva, ma è disponibile sul mercato anche in altre stagioni dell'anno come primizia.

Una piccola curiosità: dopo Incas e Aztechi, sembrerebbero che siano stati gli italiani a consumare per primi il pomodoro crudo, a utilizzarlo come condimento di primi piatti e a conservarlo essiccato o sott'olio; in virtù del suo costo contenuto, furono soprattutto i contadini dell'Italia meridionale a scoprirne la straordinaria versatilità e a sfruttarne le innumerevoli proprietà benefiche.

Detto anche pomidoro, e anticamente pomidauro, in omaggio al colore inizialmente dorato, è un vero e proprio elisir di benessere: si caratterizza per l'elevato contenuto di acqua (oltre il 94 per cento) e per quello modesto in glucidi, lipidi e proteine; fornisce una discreta quantità di vitamine ed è un'ottima fonte di potassio, fosforo e folati. Il caratteristico colore rosso è dovuto alla presenza del licopene, un carotenoide dalla potente azione antiossidante e protettiva. Presenta, inoltre, un buon quantitativo di acidi organici, utili a favorire la digestione; ricco di fibre, soprattutto concentrate nella buccia, e povero di calorie, è ideale per chi segue un regime alimentare controllato e per chi soffre di stipsi. Il contenuto vitaminico e zuccherino, tuttavia, può variare notevolmente con il grado di maturazione: quando questa è completa, scompaiono gli acidi organici e aumentano il fruttosio e la vitamina C.

Mille e una varietà

Parlare del pomodoro al singolare è quanto di più scorretto si possa fare, viste le numerose, infinite, varietà, ciascuna adatta a un certo tipo di preparazione e cottura. Dal punto di vista della loro commercializzazione, vengono distinti in tondi, costoluti, oblunghi o allungati e ciliegia. Quello di Pachino, prodotto in diverse tipologie (ciliegino o cherry, costoluto, tondo liscio), si caratterizza per la polpa soda, molto zuccherina, e ha ottenuto il marchio Igp nel 2003; si coltiva nei comuni siciliani di Pachino e Porto Palo di Capo Passero e in parte dei territori di Noto e Ispica. Il pomodoro San Marzano, invece, ha ottenuto la Dop nel 1996 come pomodoro pelato. Vediamo insieme le principali tipologie:

•  pomodori detti da mensa: sono gli ortaggi detti anche pomodori da insalata; si caratterizzano per la forma tondeggiante, più o meno schiacciata, e la superficie liscia o costoluta. Tra le varietà a frutto liscio più diffuse troviamo il Cuore di bue: dalla tipica forma a cuore, ha buccia sottile, polpa carnosa e un sapore delicato, che tende al dolce; poi ci sono il Tondo liscio, la Palla di fuoco e la Meraviglia del mercato, tutte a frutto globoso di grosse dimensioni; a bacca lievemente costoluta e più schiacciata, troviamo la varietà Marmande, Supermarmande e Royal Ace; a frutto suddiviso in coste distinguiamo il Costoluto genovese e quello di Parma;
• pomodori da pelati o da salsa:  le varietà appartenenti a questo gruppo producono frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi, privi di semi e intensamente rossi (ne fanno parte il celebre San Marzano e le tipologie minori quali Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio e Napoli);
• pomodori da succhi e concentrati: vi rientrano le varietà a frutto tondeggiante, notevolmente consistente e dall'aroma intenso e spiccato, come il Petomech e il Tondino;
• pomodori da serbo: sono varietà a frutto piccolo, rosso o giallo, tondo, ovale o piriforme, di vecchia tradizione locale; vengono coltivati soprattutto nelle regioni meridionali (Campania, Puglia, Sicilia…) e confezionati in caratteristici grappoli appesi in luoghi arieggiati. Le più note sono Principe borghese, tipicamente siciliana, di Prato, Piros e a grappoli d'inverno.

Proprietà dei pomodori

Grazie all'ottimo profilo nutrizionale, questo ortaggio può essere considerato l'alimento cardine della dieta mediterranea. È composto principalmente da acqua, circa il 94 per cento, e possiede un basso valore calorico (appena 20 calorie ogni 100 grammi), dovuto al contenuto modesto di glucidi e proteine; praticamente assenti i lipidi. Buono il quantitativo di fibre, concentrate specialmente nella buccia, e ottimo quello di potassio, fosforo, magnesio, calcio, sodio, vitamine A, C, K e acido folico.

Il suo caratteristico colore rosso è dovuto alla presenza di licopene, un carotenoide dalle straordinarie proprietà benefiche: questo agisce in qualità di vero e proprio spazzino delle cellule, previene lo stress ossidativo e svolge anche un'azione antitumorale. È abbondante nel frutto maturo, e in particolare nella pellicina esterna, per questa ragione è importante scegliere un prodotto locale, preferibilmente biologico o acquistato presso il vostro verduraio di fiducia, e consumarlo nella sua interezza per fare il pieno di micronutrienti.

Discreto il quantitativo di acidi organici, quali malico, citrico e succinico, utili per migliorare la digestione e diminuire il ph dello stomaco; per il medesimo motivo, tuttavia, è sconsigliato a chi soffre di gastrite o bruciore allo stomaco. La presenza di fibre, unita all'altissima percentuale di acqua, stimola la motilità intestinale, contrastando eventuali problemi di stitichezza.

Benefici

Gli studi scientifici condotti su questo straordinario vegetale sono ormai innumerevoli e tutti concordano nell'affermare che un suo consumo regolare favorisce il benessere psico-fisico dell'uomo e previene numerose malattie. Vediamo tutto nel dettaglio:

• antiossidante naturale: tutto questo grazie e soprattutto al licopene, carotenoide dalle eccezionali proprietà benefiche e dall'azione protettiva; inoltre, a differenze della maggior parte dei nutrienti presenti in frutta e verdura fresche, continua a essere molto efficace anche dopo la cottura. Via libera ai sughetti di pomodoro, dunque, conditi con un filo di olio extravergine di oliva e completati da aglio, cipolla ed erbette aromatiche: sembra che l'unione di questi singoli ingredienti crei uno effetto sinergico davvero portentoso. La presenza della vitamina C è invece importante per il rafforzamento del sistema immunitario;
• amico del cuore: grazie all'ottimo quantitativo di potassio, l'ortaggio simbolo della stagione estiva si dimostra anche un valido alleato nel contrastare malattie cardiovascolari e problemi circolatori; è utile nella regolazione della pressione arteriosa e sembrerebbe in grado di ridurre il livello di colesterolo nel sangue; ha anche ottime capacità antitrombotiche e antinfiammatorie, sempre per merito di licopene e flavonoidi;
• aiuto per ossa, pelle e occhi: il buon quantitativo di vitamina K e di calcio contribuiscono a mantenere sano e forte il nostro apparato muscolo-scheletrico, riducendo il rischio di osteoporosi; anche qui entra nuovamente in gioco il licopene che, in grado di favorire la formazione di nuovo tessuto osseo, svolge un ruolo cruciale; la presenza della vitamina è utile per la salute della pelle e della vista;
• alleato delle donne: ricco di acqua e povero di calorie, il pomodoro è sicuramente un validissimo alleato per chi segue un regime ipocalorico o è semplicemente attento alla linea; la presenza di fibre, inoltre, combatte la stipsi e favorisce il transito intestinale. Per il buon contenuto di acido folico è consigliato in gravidanza, la cui carenza può determinare eventuali malformazioni fetali;
• indicato per gli sportivi: l'ottimo apporto di potassio li rende indispensabili per chi pratica attività sportiva ad alta intensità, ma anche per anziani e convalescenti;
• azione antitumorale: l’alto contenuto di licopene, soprattutto nella buccia, sembrerebbe rallentare la moltiplicazione delle cellule tumorali; in particolare un consumo regolare di questo frutto ridurrebbe il rischio di cancro al pancreas, ovaie e prostata.

Usi in cucina

Tra i prodotti ortofrutticoli, il pomodoro è sicuramente quello più versatile ed eclettico di tutti. È il protagonista assoluto di molti dei piatti simbolo della tradizione italiana: dall'insalata caprese agli iconici spaghetti con il sugo, dalla parmigiana di melanzane, in cui si celebra uno dei matrimoni gastronomici più riusciti, al condimento, a braccetto con aglio, origano e olio, di una delle pizze più classiche e amate: la marinara.

I suoi usi sono certamente molteplici e le ragioni del successo sono molte, prima fra tutte la grande affinità che dimostra con quasi tutti gli altri vegetali, con il pesce, con la carne, con le uova, con gli aromi più fragranti e con i condimenti, specialmente con l'olio extravergine di oliva. Può essere mangiato in insalata, mescolato ad altri ortaggi, utilizzato per realizzare delle classiche bruschette o ancora saltato velocemente in padella, per dare vita a sughetti freschi e inebrianti con cui condire pasta, gnocchi e sfoglie fresche.

Viste le innumerevoli varietà e il quantitativo di ibridi, è praticamente possibile trovare un tipo di pomodoro per ciascun impiego o metodo di cottura: quando si consumano crudi, sia in insalata sia farciti, si preferiscono le tipologie cosiddette "da mensa", leggermente indietro di maturazione e ben sodi e croccanti; se si cuociono, la gamma delle varietà impiegate si fa ancora più ampia e solitamente si utilizza un pomodoro molto maturo e succoso. Per realizzare delle conserve di pomodoro (sia casalinghe sia industriali), invece, viene utilizzato quello da pelato (il San Marzano) e da concentrato.

Al momento dell'acquisto, il pomodoro fresco deve essere lucido, carnoso e con la polpa consistente; non deve presentare ammaccature, né spaccature, rughe o zone appassite. La maturazione è indicata dalla pienezza del colore e la freschezza è data da un aroma molto preciso, intenso e naturale. Insomma, dovete sentire l'odore del pomodoro appena raccolto. Dal momento che è preferibile consumarlo con tutta la buccia, per la grande ricchezza di licopene, si consiglia di acquistarlo dal contadino o proveniente da agricoltura biologica. Conservatelo a temperatura ambiente, evitando di tenerlo in frigorifero, e, nel caso in cui vogliate consumarlo crudo, esponetelo al sole per circa un'ora: il suo profumo si farà ancora più intenso e inebriante.