Pizza bianca: la ricetta del lievitato salato della tradizione gastronomica romana

La pizza bianca è un grande classico della cucina capitolina, tanto da essere conosciuta e diffusa in tutto lo Stivale anche con il nome di pizza alla romana. Un lievitato salato a base di farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva che, una volta cotto, si trasformerà in uno squisito prodotto da forno, soffice e croccante al tempo stesso, che conquisterà proprio tutti.

Da consumare ben calda e appena sfornata, può essere gustata da sola, come spuntino o merenda, servita al posto del pane, o farcita con gli ingredienti più svariati e portata con sé per un pranzo veloce in ufficio. La “morte sua”, come si dice a Roma, è però con la mortazza: ovvero con la mortadella affettata sottile da mettere in mezzo alla pizza e addentare come street food oppure, quando la stagione lo consente, con fichi freschi e prosciutto crudo dolce.

A differenza della focaccia, che richiede una seconda lievitazione da fare direttamente in teglia per garantire uno spessore più alto e uniforme, la pizza, una volta stesa, necessita di un breve riposo prima di essere infornata. Noi abbiamo realizzato una versione più veloce e casalinga, ma, per confezionarla come tradizione vuole, ti suggeriamo di preparare un impasto ad alta idratazione, con almeno il 75-80% di acqua rispetto al quantitativo di farina, e di lasciarlo maturare in frigo per almeno 24 ore: in questo modo sarà più lavorabile e il bordo risulterà croccantissimo.

Scopri come preparare la pizza bianca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con la pizza scrocchiarella.

Come preparare la pizza bianca

Sciogli il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente 1.

Raccogli la farina setacciata in una ciotola e versa l'acqua con il lievito sciolto 2.

Aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e il sale 3, e impasta fino a ottenere un panetto morbido.

Sistemalo in una ciotola ben unta di olio e lascia lievitare a temperatura ambiente, al riparo da correnti d'aria, per circa 2 ore 4.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfia l'impasto e sistemalo al centro di una teglia, rivestita con un foglio di carta forno ben oleato 5. Ungi la superficie con un filo d'olio e lascia riposare per 20 minuti, coperto con pellicola trasparente.

Stendi quindi l'impasto nella teglia con i polpastrelli ben unti 6.

Spennella la superficie della pizza con un po' di olio 7.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 250 °C per circa 20 minuti 8.

Una volta cotta, sforna la pizza e tagliala ancora calda con una rotella 9.

Disponi la pizza ben calda e fragrante su un tagliere 10, porta in tavola e servi.

Consigli

Per un risultato più sapido e fragrante, puoi irrorare la pizza con un filo generoso di olio e cospargerla, prima di metterla in forno, con aghetti di rosmarino e fiocchi di sale che, sciogliendosi in cottura, formeranno una crosticina lucida e saporita.

Se desideri, oltre che con le farciture indicate, puoi imbottire la pizza con pomodoro e mozzarella, stracciatella di burrata e melanzane grigliate, prosciutto cotto e sottilette… Oppure puoi tagliarla a quadratini e portarla in tavola all'ora dell'aperitivo insieme a un tagliere di salumi e formaggi.

Conservazione

La pizza bianca va gustata ben calda e appena sfornata. In alternativa, per non farla seccare, ti suggeriamo di conservarla in un sacchetto di carta per il pane per 1-2 giorni massimo, e di scaldarla in forno o su una piastra rovente prima di portarla in tavola.