22 Agosto 2020 11:00

Piatti famosi con le zucchine: dalla parmigiana alla Nerano, le 11 ricette iconiche

Undici piatti iconici da poter fare con le zucchine, incredibili protagoniste della cucina italiana. Alcune di chef e cuochi famosi, altre con origini che si perdono nel tempo: dalla parmigiana alla Nerano, ricette sfiziose per secondi, antipasti o contorni, da preparare a forno, fritte o semplicemente marinate.

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Le zucchine sono una delle verdure più versatili della gastronomia e per questo motivo protagoniste di tanti piatti famosi e succulenti. Le prime tracce di questa preziosa verdura sono datate intorno al 1200 a.C. e coltivate in America Centrale: arriveranno in Europa solo dopo la scoperta dell’America e la conquista del Perù. Nel 1600 le proprietà benefiche della zucchina sono già state scoperte grazie agli studi in Italia e Francia: elevati dosaggi di vitamina A a fronte di un limitatissimo numero di calorie, uno dei migliori alimenti per le diete ipocaloriche; ricche di sali minerali come il ferro, il calcio e il fosforo. Abbiamo scelto quindi 11 ricette famose da poter replicare a casa con le zucchine protagoniste.

I piatti più famosi a base di zucchine

Cucinare le zucchine è abbastanza facile. Sono molto buone anche solo bollite in acqua e servite con un goccio d’olio, un pizzico di sale e il limone; proviamo però ad addentrarci un po’ di più nell’arte della trasformazione, con le 11 ricette più famose, realizzate da chef stellati e cuochi di trattoria, che si sono cimentati nel tempo con questa incredibile verdura.

1. Gli spaghetti alla Nerano

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Un piatto iconico della Costiera Amalfitana, tipico di una città meravigliosa, Nerano appunto. Nato intorno agli anni ‘50 nel ristorante Maria Grazia, hanno poi conquistato le tavole di tutta Italia finendo perfino su menu degustazione di ristoranti stellati. Piatto molto semplice da preparare ma incredibilmente profumato, il tocco in più a questa ricetta lo dona il provolone del Monaco, tipico di Agerola, paesino sui Monti Lattari, un formaggio particolarmente saporito a pasta filante. Oltre al provolone bastano le zucchine e degli ottimi spaghetti. In foto il piatto de Il Cantuccio, uno dei migliori locali sul mare a Napoli e dintorni.

2. Le zucchine alla scapece

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Altra ricetta tipica napoletana, molto semplice da realizzare e dal sapore fresco. Si tratta di un contorno fritto e poi marinato: tagliate le zucchine a rondelle, friggetele in olio extrabergine e poi lasciatele a marinare in aceto e menta (se vi piace, altrimenti solo aceto). La ricetta deriva dai Romani che lasciavano le zucchine a marinare per conservarle meglio, soprattutto durante i viaggi: tant’è che è diventata tipica in Persia e nei paesi dominati dagli Arabi. La ricetta napoletana deriverebbe dalla dominazione borbonica: i regnanti avrebbero introdotto la tradizione dell’escabeche grazie a Robert de Nola, un cuoco catalano che deve il suo nomignolo ai servigi nelle case nobiliari degli Aragonesi nella città di Nola, centro gastronomico anche nel 1500 come oggi.

3. Le zucchine alla scapece dietetiche di Peppe Guida

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Il grande chef stellato di Vico Equense al suo ristorante presenta una versione delle zucchine alla scapece molto dietetica e incredibilmente saporita. In pratica sono zucchine alla scapece crude, anzi: solo le bucce. Questo piatto è davvero elementare ma è stata un’intuizione geniale del cuoco, così come la sua pasta e patate: basta sbucciare le zucchine e lasciare a macerare le bucce in una soluzione di aglio, aceto e menta. Prima di servirle condite con un filo di olio extravergine d’oliva ed il gioco è fatto. Piatto leggero, buonissimo e pronto in pochi minuti. Come direbbe lo chef: "Song ‘a fine do munn".

Cosa fare del resto delle zucchine? Ovviamente non si butta nulla. Come per molti altri vegetali il sapore caratteristico è racchiuso nella buccia; le zucchine sbucciate hanno un sapore molto simile al cetriolo quindi il suggerimento è di aggiungerle a un’insalata classica.

4. La parmigiana di zucchine

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Un piatto estivo, molto leggero che potrebbe conquistarvi. La parmigiana di zucchine si prepara velocemente e il procedimento è simile alla classica parmigiana di melanzane. Come fa ad essere leggera? Semplice, la prepariamo al forno. Potete servirla come antipasto o come contorno e, se non amate il sugo del pomodoro, potrete sempre optare per una parmigiana bianca di zucchine.

5. Le zucchine ripiene, versione classica e vegetariana

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La versione classica sono le zucchine ripiene alla ligure, un piatto tipico della cucina genovese, chiamate sùcchin pin e presenti già nei ricettari del capoluogo di fine ottocento e tramandata dalle massaie di generazione in generazione. Sono farcite principalmente col tonno e arricchite di capperi, pinoli e acciughe. Le zucchine sono spesso lessate intere prima di riempirle. Il tutto sarà poi gratinato in forno. La versione vegetariana mantiene lo stesso procedimento sulle zucchine che fanno da involucro ma la farcia è composta da un’amalgama di zucchine, aglio, menta, pomodorini e parmigiano. Alla fine viene aggiunto un pezzetto di asiago che in forno si scioglierà per rendere il tutto molto più gustoso.

6. Il risotto gamberi e zucchine

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Il risotto presentato a Masterchef

Altro piatto stellato: il risotto gamberi e zucchine è stato ideato da Antonino Cannavacciuolo, chef due Stelle Michelin. Nonostante i suoi nobili natali, questo risotto è molto facile da cucinare perché quello fra zucchine e gamberi è un abbinamento classico e gustoso, che unisce in modo perfetto i sapori di terra con quelli di mare, amalgamandosi alla perfezione. Per prepararlo bisogna soffriggere dello scalogno, aggiungere le zucchine, tostare il riso, sfumarlo con del vino bianco e aggiungere man mano del brodo vegetale (meglio ancora se fatto con le zucchine), come in un normalissimo risotto. In foto una versione presentata a Masterchef con l'aggiunta della burrata pugliese realizzata da Denise Delli.

7. Le zucchine a scarpone

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Avete presente le celebri melanzane a scarpone tipiche della cucina meridionale? Sono uguali, solo con le zucchine al posto della melanzana. La ricetta di questo piatto con le zucchine è molto semplice: tagliate e svuotate le zucchine e dopo friggetele. Preparate la carne macinata con cipolla, pomodoro e un pò di sale. Farcite le zucchine e ricopritele con la besciamella e il formaggio. Infornate a 170 °C per 20 minuti.

8. Il roast di zucchine

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Altra ricetta che le zucchine hanno "rubato" ad altri vegetali: i rösti sono un piatto tipico delle Alpi – che abbraccia i territori della Svizzera, l’Austria e il Trentino Alto-Adige – ma solitamente si fanno con le patate. l rosti di zucchine sono un secondo piatto gustoso e delicato, molto simile ad una frittella di verdure. Potete servirlo caldo, ma anche freddo, come antipasto o su un tavolo da buffet per un aperitivo. È un'idea molto semplice e veloce, che potete preparare per un pasto al volo, ma anche, perché no, per farcire panini e focacce. Queste golose frittelle piaceranno di sicuro anche ai bambini, per una buona dose di verdure quotidiana.

9. Lo sformato di zucchine

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Uno sformato di zucchine e ricotta semplice, sostanzioso ma leggero e facile da preparare. Grattugiate le zucchine e lasciatene una intera che taglierete a rondelle. Mescolate le zucchine grattugiate con uova, ricotta, formaggio, pangrattato, menta, sale e pepe. Mettete un po' d'olio nella teglia e versate il composto con le zucchine. Poi unite il petto di pollo, mozzarella, e coprite con le rondelle di zucchine.  Spennellate dell'olio e unite il pangrattato. Infornate a 180 °C per 40 minuti.

10. Le zucchine sott’olio

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A tutti gli effetti una conserva a base di zucchine cotte e poste sott’olio in barattoli accuratamente sterilizzati. Sono un ottimo antipasto, ideale anche per accompagnare salumi e formaggi. La ricetta è semplice ma è importante seguire tutti i passaggi in maniera ossequiosa perché in tutte le conserve c’è una componente di rischio se non fatte alla perfezione.

11. Pasta e zucchine

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No, non ce ne siamo dimenticati. Forse la pasta e zucchine è il piatto più iconico di questa verdura. Lontano dagli sfarzi goderecci di Nerano o delle cucine stellate, qui parliamo di un piatto democratico, alla portata di tutti, facile e veloce da preparare. Bastano pochi ingredienti per una ricetta leggera e ricca di gusto. La preparazione è semplicissima: basta tagliare le zucchine e stufarle in padella con aglio oppure con la cipolla. Per fare una pasta con zucchine cremosa, il trucco è frullare al mixer una parte delle zucchine trifolate in padella, realizzando una crema di zucchine con cui mantecare la pasta. In meno di 20 minuti avrete un primo piatto da leccarsi i baffi!.

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Quello che i piatti non dicono
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