Pesce crudo: i consigli dell’esperto per mangiarlo in sicurezza a casa e al ristorante

Il pesce crudo è una specialità apprezzata in diverse culture gastronomiche: in Italia, ad esempio, i ristoranti di pesce propongono sempre nel loro menu crudité, carpacci e tartare, ma il crudo di mare è molto diffuso anche nella cucina giapponese, ad esempio con i più conosciuti e amati sushi e sashimi. Devi però prestare molta attenzione quando si tratta di pesce crudo, sia al ristorante sia a casa: questo tipo di preparazione, proprio perché non prevede cottura, può nascondere diverse insidie. Tra questi pericoli c'è l’anisakis, un terribile parassita le cui larve attaccano lo stomaco e l'intestino, causando infiammazione, dolore e persino perforazioni.

Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego quali sono i rischi di mangiare pesce crudo e qual è l’unico metodo davvero efficace per ridurre il rischio quasi a zero. Dal corretto abbattimento previsto per legge nei ristoranti, alle tempistiche necessarie nel freezer domestico, fino alle categorie per cui il consumo a crudo è sconsigliato: niente allarmismi, solo regole chiare di sicurezza alimentare.

Quali sono i rischi del consumo di pesce crudo?

Cosa si rischia mangiando pesce crudo non trattato in modo corretto? I principali rischi sono di natura batterica, perché all'interno del pesce crudo potrebbero esserci listeria, salmonella, vibrio vulnificus o l'escherichia coli, ma anche virali legati al norovirus, presente in particolare nei molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole.

C'è inoltre il rischio anisakis – un nematode – si tratta di un parassita marino che può trovarsi in diversi pesci, come il salmone, lo sgombro, il merluzzo, il dentice, le acciughe, il totano. Le larve, se ingerite vive, possono penetrare nella parete dello stomaco o dell’intestino, provocando una condizione chiamata anisakidosi con sintomi che vanno da dolore addominale intenso, nausea, vomito e talvolta febbre e nei casi più gravi perforazioni intestinali. La buona notizia è che l’Anisakis viene inattivato con la corretta cottura o con l’abbattimento a temperature adeguate.

Come scegliere il pesce da consumare crudo

Sai come selezionare il pesce da consumare crudo? Per prima cosa, scegli pesce il più fresco possibile: più è breve il tempo tra la pesca e la refrigerazione o l’abbattimento, meglio è. Il freddo è il nostro miglior alleato per rallentare la proliferazione batterica.

• L’ideale è che il pesce sia stato pescato nel giro di 24 ore e che tra la pesca e il momento dell’abbattimento non siano passate più di 3-4 ore;
• è importante poi che le carni siano rigide e sode e che il pesce emetta un profumo naturale di iodio;
• inoltre controlla che il pesce abbia l’occhio vivo e le branchie di un bel colore rosso;
• è importante anche seguire la stagionalità della pesca e conoscere la provenienza del pescato;
• durante il trasporto, poi, rispetta sempre la catena del freddo, con il trasporto in borsa frigo.

Come mangiare il pesce crudo a casa senza abbattitore

Una volta acquistato il pesce fresco e tornati a casa, non basta mettere il pesce crudo nel freezer per 24 ore per eliminare l’anisakis. I congelatori domestici, infatti, anche quelli di fascia alta, arrivano generalmente a -18°C. A questa temperatura servono almeno 96 ore per inattivare il parassita. Il mio consiglio è di evitare il fai-da-te, perché a casa non possiamo verificare con certezza che tali temperature siano arrivate davvero al cuore del pesce, e che siano rimaste costanti per tutto il tempo necessario.

La scelta più sicura è acquistare pesce già abbattuto. Attenzione però: l’abbattimento elimina i parassiti, non eventuali patogeni come Listeria, Salmonella o Norovirus. Per questo è fondamentale mantenere sempre la catena del freddo:

• trasporto in borsa frigo,
• conservazione immediata in frigorifero e niente soste a temperatura ambiente,
• quando scongeli il pesce, poi, fallo lentamente in frigo e non ricongelare mai un prodotto già scongelato.

Detto questo, quando si parla di consumo a crudo, il rischio non può mai essere azzerato completamente.

Quali pesci e frutti di mare si possono mangiare crudi?

Per crudi di pesce si intende una specialità a base di prodotti ittici da consumare senza cottura o con una leggera marinatura, come per la realizzazione di tartare o carpaccio. Come ti ho spiegato, però, mangiare il pesce crudo è una questione delicata, che richiede un certo trattamento dell’alimento, l’abbattimento. Sono comunque tante le varietà di pesce che si prestano a essere mangiati crudi, tra queste troviamo:

• Il pesce bianco, come l’orata e la cernia, ideali per realizzare carpacci e tartare.
• Tra le varietà di pesce azzurro troviamo ricciola, pesce spada e tonno, dalle carni più magre e saporite.
• Frutti di mare come cozze e ostriche sono tipici di un antipasto di crudité, ma sono da consumare crudi solo se si è assolutamente certi della provenienza e della freschezza (vale per i molluschi ancora di più che per il pesce in generale).
• Per quanto riguarda i crostacei, si possono utilizzare gamberi, scampi e cicale di mare.
• Tra i molluschi cefalopodi ci sono invece seppie e calamari che troviamo in pietanze come le tagliatelle di mare, di origine barese.
• Non dimentichiamo poi il salmone che, grazie al sushi e al poke bowl (dove si usa crudo e marinato) è molto consumato.

Pesce crudo al ristorante: come assicurarsi che sia sicuro

Se ti trovi al ristorante e vuoi mangiare pesce crudo, la questione è molto semplice: esiste un vero e proprio obbligo di legge imposto dal Regolamento Europeo 853/2004, che prevede il passaggio del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di 24 ore a una temperatura di almeno -20° C oppure -35°C per 15 ore.

Per legge, quindi, il pesce destinato a essere servito crudo deve essere prima abbattuto. Ciò significa che il pesce crudo viene inserito in un abbattitore, un macchinario che porta rapidamente a bassissime temperature fino al cuore del prodotto. Questo processo non “cuoce” il pesce, ma elimina l'anikasis, rendendo il consumo a crudo sicuro, motivo per cui si usano abbattitori professionali che operano in maniera rapida rispetto ai congelatori casalinghi, lasciando inalterata la qualità del prodotto.

A chi è sconsigliato il pesce crudo?

Il consumo di pesce crudo è sconsigliato ad alcune categorie a rischio, come:

• bambini molto piccoli: il loro sistema immunitario non è completamente sviluppato e quindi meno in grado di gestire possibili tossinfezioni.
• anziani: in questo caso, la ridotta risposta immunitaria li espone maggiormente a infezioni gravi.
• persone immunodepresse: quindi chi è affetto da patologie gravi, con un sistema immunitario indebolito.
• donne in gravidanza: soprattutto per il rischio di Listeria monocytogenes, pericolosa per il feto

Per questi soggetti, l’unica scelta davvero sicura è la cottura, che permette di eliminare in modo efficace sia parassiti sia batteri.  Il pesce crudo può essere un piacere, ma va consumato con consapevolezza, seguendo attentamente le indicazioni di sicurezza.