Pastrami: la ricetta dell’arrosto tenero e speziato

Il pastrami è una pietanza a base di carne di manzo speziata, specialità gastronomica rumena diffusa in tutta l'Europa dell'Est, esportata in America agli inizi del Novecento dalle comunità ebraiche. Venduta solitamente come street food, viene servita tagliata a fette sottili, all'interno di sandwich con pane di segale, senape e cetriolini sott'aceto, a cui è possibile aggiungere delle fette di formaggio o diverse salsine.

Il taglio tradizionalmente usato per preparare il pastrami è il petto di manzo, noto anche come brisket: una parte ricca di tessuto connettivo e grasso intramuscolare che, grazie alla marinatura in salamoia e alla lenta cottura in forno, risulterà morbido e succulento.

La preparazione non è difficile, ma richiede tempo e pazienza. Dopo aver realizzato una miscela di spezie, acqua, aglio e sale grosso, dovrai immergervi la carne e riporre il tutto in frigorifero per circa 10 ore; a questo punto andrà asciugata, avvolta nella carta alluminio e poi cotta in forno, a bassa temperatura, per 3 ore. Dopo due ulteriori riposi, per un totale di circa 8 ore, potrai finalmente grigliare il petto, tagliarlo a fette e servirlo, sia caldo sia freddo, al piatto come sfizioso e originale antipasto, oppure usarlo per imbottire un gustoso panino, a seconda delle tue preferenze.

Il pastrami si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Ti sconsigliamo di congelarlo.

Origini del pastrami

Il pastrami era ampiamente consumato dagli ebrei dell'Est Europa. La parola pastrami deriva dal termine turco "pastırma" e si riferisce proprio al processo di essiccazione della carne, necessario per preservarla più a lungo. Con le emigrazioni dei primi anni del XX secolo, si diffuse in tutti gli Stati Uniti e soprattutto a New York, dove fu incluso nei menu dei delis e dei ristoranti ebraici, anche in diverse varianti, a base di carne di maiale, montone, petto d'oca o pollo, quasi sempre accompagnati da sottaceti e patate.

Oggi è un piatto celebre in tutto il mondo, presente in film iconici come "Harry ti presento Sally" ed è possibile trovarlo in molte città, anche italiane, sia in qualità di farcitura di tramezzini o bagel sia in versione gourmet.

Scopri come preparare il pastrami seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il brisket texano e il roast beef inglese.

Come preparare il pastrami

Miscela in una ciotola le spezie per la salamoia 1.

Aggiungi anche l'alloro tritato, la paprica e la cannella 2, e mescola bene. Tieni circa 30 grammi di composto da parte, ti servirà per la successiva marinatura della carne.

Versa il mix di spezie all'interno di una casseruola capiente e aggiungi l'acqua 3.

Unisci anche l'aglio tritato 4.

Aggiungi il sale fino 5.

Mescola il tutto, quindi adagia il pezzo di carne su fondo della pentola 6.

Fai in modo che venga ricoperto completamente dalla marinatura 7. Copri con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 8-10 ore.

Trascorso il tempo necessario, estrai la carne dall'acqua e asciugala, tamponando con carta assorbente da cucina 8.

Massaggia la carne con il composto di spezie rimanente 9 e distribuiscilo su tutta la superficie.

Avvolgi la carne con un foglio di alluminio 10.

Sigilla bene i lati 11 e cuoci in forno a 110 °C per 3 ore, o finché non raggiungerà la temperatura di 60 °C al cuore, da misurare con un termometro da cucina.

Lascia riposare il petto nella stagnola per un'ora e mezza, quindi riponilo in frigorifero per altre 5 ore. Trascorso questo intervallo di tempo, griglia la carne su una piastra rovente 12.

Cuoci su entrambi i lati circa 4-5 minuti per lato 13.

Taglia il pastrami a fette spesse 4-5 millimetri 14.

A piacere, puoi comporre il sandwich: spalma un cucchiaio di senape su una fetta di pane di segale 15.

Aggiungi i cetriolini sott'aceto a fettine 16.

Disponi 3-4 fette di carne, l'una sull'altra 17. Chiudi con la seconda fetta di pane.

Servi il sandwich di pastrami come delizioso aperitivo o piatto unico 18.