ingredienti
  • Per la pasta frolla
  • Farina tipo 00 250 gr • 750 kcal
  • uovo 1 • 0 kcal
  • tuorlo 1 • 21 kcal
  • Burro a temperatura ambiente 100 gr
  • Zucchero 100 gr • 380 kcal
  • Vanillina 1 bustina • 750 kcal
  • Per il ripieno
  • Grano cotto 380 gr
  • Latte 200 ml • 50 kcal kcal
  • Burro a temperatura ambiente 40 gr
  • Scorza di limone 1 • 50 kcal
  • Estratto di vaniglia 1 fialetta • 750 kcal
  • Ricotta 300 gr • 79 kcal
  • Zucchero 300 gr • 380 kcal
  • Uova a temperatura ambiente 3
  • Canditi 40 gr
  • Cannella 1 cucchiaio
  • Acqua di fiori di arancio 1 fialetta
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La pastiera napoletana è un dolce della pasticceria partenopea, tipico del periodo di Pasqua, a base di pasta frolla e con un ripieno di crema di grano cotto, ricotta, canditi e profumata ai fiori d'arancio. La pastiera è una torta di grano che si prepara solitamente il giovedì Santo, per poi essere gustato, in tutta la sua bontà, a conclusione del pranzo della domenica di Risurrezione. Come ogni specialità tradizionale che si rispetti, anche la ricetta della pastiera, immancabile nei menu di pasqua, conosce numerose varianti, non solo dolci ma anche salate, come la pastiera salata con formaggi e salumi.

Noi ci siamo attenuti alla ricetta della pastiera napoletana originale, sostituendo solo lo strutto con il burro, e il risultato è un dessert ricco e dal profumo penetrante di fiori d'arancio e agrumi, adatto a qualunque momento dell'anno per il fine pasto. Servitela con il tortano e scoprite anche le altre versioni: le mini pastiere siciliane, la pastiera salata, la pastiera di riso e la pastiera al limone.

Come preparare la pastiera napoletana in casa

Preparate la pasta frolla per pastiera: disponete la farina a fontana in una ciotola, aggiungete al centro il burro a pezzetti ammorbidito, le uova, lo zucchero e la vanillina (1). Sbattete le uova con una forchetta e incorporate lentamente tutti gli ingredienti. Quando il composto avrà iniziato a prendere corpo, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo velocemente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo (2). Avvolgetelo con la pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per almeno un'ora. Preparate il ripieno: raccogliete il grano cotto in una casseruola e aggiungete il latte, il burro e la scorza di limone (3); mettete sul fuoco e fate cuocere per una ventina di minuti, mescolando con un mestolo di legno.

Quando il grano avrà assorbito il latte e si sarà creato un composto cremoso (4), spegnete e lasciate raffreddare. Eliminate la scorza di limone e versatene una parte in un mixer da cucina; aggiungete i canditi (5) e frullate per bene. In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete la crema di grano, quella tenuta da parte e quella frullata con i canditi. Profumate con la cannella, l'essenza di vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio (6).

Aggiungete le uova e mescolate con una frusta per amalgamare perfettamente gli ingredienti (7). Trascorso il tempo di riposo, stendete 3/4 di pasta frolla con un matterello, fino a ottenere una sfoglia spessa 1/2 cm. Imburrate una tortiera da 24 cm di diametro e foderatela con la pasta frolla. Ritagliate i bordi in eccesso e versate all'interno il ripieno (8); stendete la frolla restante e realizzate delle strisce con l'aiuto di una rotella (9).

Come assemblare e decorare la pastiera

Decorate la superficie del dolce mettendo alcune strisce in obliquo, quindi sovrapponete le altre in modo da creare dei rombi (10). Sigillate bene i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere la pastiera in forno ventilato a 160 °C per circa un'ora. Quando la superficie sarà ben dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare nella tortiera per un giorno intero (11). Spolverizzate con un po' di zucchero a velo e servite.

Consigli e sostituzioni

Il consiglio è di preparare la pastiera con almeno un giorno di anticipo: il riposo consentirà ai sapori e ai profumi di assestarsi e intensificarsi ulteriormente.

La pasta frolla

La pasta frolla per pastiera deve essere un guscio dalla consistenza non troppo friabile per non far rompere in cottura le strisce in superficie. Potete prepararla anche il giorno prima, metterla in frigo e utilizzarla al momento della preparazione.

La ricotta

Utilizzate una ricotta freschissima, di ottima qualità e preferibilmente artigianale; per un ripieno ancora più cremoso, scegliete la ricotta di pecora che è più asciutta, compatta e saporita. Se, invece, volete preparare una pastiera più leggera e delicata, optate per quella di mucca. Se la ricotta dovesse essere comunque troppo umida, lasciatela scolare in un colino per qualche ora.

Che grano prendere

Il grano è l'ingrediente principale della pastiera e deve essere assolutamente di qualità. Il grano cotto per pastiera si trova in tutti i supermercati in barattolo e in bustina. La pastiera napoletana tradizionale prevede la cottura del grano crudo che, oggi, è difficile da trovare nei negozi. In ogni modo, se riuscite a comprarlo, usatene la metà rispetto alla grammatura del grano cotto, sciacquatelo, scolatelo e cuocetelo per circa 80/90 minuti. Se non vi piace la consistenza granulosa, frullatene una parte così da rendere il composto cremoso.

I canditi

I canditi sono un ingrediente fondamentale per l'ottima riuscita della pastiera poiché la rendono non solo più profumata ma anche morbida; inoltre, la conservano meglio nei giorni successivi. Per questa ragione non vanno sostituite con le gocce di cioccolato. Potete utilizzare quelli misti e sminuzzarli finemente oppure, in alternativa, frullarne una parte e aggiungerli alla crema di grano cotto.

Gli aromi

Tra gli aromi da inserire nella pastiera di grano, in alternativa all'acqua di fiori d'arancio, potete aggiungere le scorze degli agrumi oppure l'aroma millefiori. La cannella, invece, le donerà un tocco speziato davvero piacevole ma, se non amate il suo sapore, potete anche evitare di aggiungerla.

Il ripieno cremoso

Se desiderate ottenere un ripieno cremoso e dalla consistenza più fine, potete anche frullare la metà del grano cotto nel latte in un mixer da cucina. Per rendere il composto più cremoso, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di crema pasticcera alla crema di grano.

Conservazione

Una volta cotta, la pastiera napoletana si conserva tranquillamente per 7 giorni sotto una campana di vetro a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto (la presenza dei canditi manterrà il ripieno integro). Può essere anche congelata: per maggiore comodità, il consiglio è di tagliarla a fette, trasferirle in appositi sacchetti gelo e poi metterli in freezer; in questo modo potrete scongelare solo la porzione necessaria.