ingredienti
  • Farina tipo 00 400 g • 750 kcal
  • Burro 200 g • 380 kcal
  • Acqua 100 ml • 750 kcal
  • Sale marino 6 g • 286 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La pasta brisée è una preparazione base di origine francese per torte salate ma anche per dolci e tartellette. La pasta brisée può essere preparata a mano impastando acqua, burro e farina e può essere farcita con verdure, ricotta e salumi.

Come preparare la pasta brisée

Disponete la farina a fontana su un piano di marmo o di acciaio (1). Tagliate il burro a tocchetti, aggiungetelo al centro di questa (2) e iniziate a lavorarlo delicatamente con la farina sino a che non raggiungerete l'effetto della "sabbia bagnata" (3).

A questo punto, aggiungete poco per volta l'acqua fredda (4). Impastate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto (5). Avvolgetelo nella pellicola (6) e riponetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo, stendete l'impasto della pasta brisée. Per stenderlo, aiutatevi con la carta forno (7), oppure con uno strato sottile di farina cosparso sul piano. Se dovrete farcire la pasta brisée, non stendetela mai oltre i 4 mm (8). Se dovrete rivestire una teglia, assicuratevi che l'impasto prenda per bene la forma della teglia scelta, spingetelo per bene nei bordi e tagliate sempre l'eccesso di pasta che fuoriesce (9).

Consigli

La pasta brisée viene solitamente cotta in forno. Può racchiudere al suo interno un ripieno (nel caso di torte o panzerotti, ad esempio). La temperatura del forno si aggira il più delle volte tra i 190° ed i 200° ed è sempre bene utilizzare la modalità "ventilato".
Nel caso di torte che prevedono un interno particolarmente umido (come creme e verdure) è consigliato effettuare una prima cottura in bianco, conosciuta anche come "alla cieca". In alternativa, specialmente quando è prevista una cottura con copertura di impasto, è opportuno cospargere la base con pangrattato prima di inserire il condimento.
Altro consiglio di cottura nel caso di torte aperte, è quello di cuocerle posizionandole nel ripiano più basso del forno.

In base all'umidità della farina e del burro, il quantitativo d'acqua utile per l'impasto potrebbe variare, quindi diminuire o aumentare a seconda dei casi.

Quali sono gli strumenti giusti per lavorarla?

La pasta brisée, essendo a base di burro, necessita di lavorazioni che portino la minor quantità di calore; per questa ragione, occorre non sottovalutare gli strumenti con cui la si lavora.
Prediligete il metallo, dalle ciotole al matterello. In quest'ultimo caso, ad esempio, si può trovare anche quello specifico per questi tipi d'impasto. Si tratta di uno speciale matterello il cui interno può essere riempito con acqua e ghiaccio.
Il legno non è un nemico, ma aiutatevi sempre con un po' di farina o con la carta forno per evitare che si attacchi all'impasto.
Se temete che con la lavorazione a mano potreste surriscaldare eccessivamente il burro, optate per l'utilizzo di una planetaria o di un frullatore.

Varianti

La pasta brisée può essere aromatizzata con spezie, erbe aromatiche, semi, scorza di agrumi. Anche in questo caso, lasciatevi guidare dal vostro gusto.

Pasta brisée senza glutine

Per realizzare una perfetta pasta brisée senza glutine, il procedimento resta il medesimo di quella sopra descritta, mentre ci sono diverse combinazioni per quanto riguarda gli ingredienti.
Eccone due: potrete impastare 150 g di farina di riso con 120 g di acqua, 2 cucchiai di olio evo e 3 g di sale fino; oppure, utilizzare 200 g del vostro mix di farine senza glutine preferito e amalgamarli con 100 g di burro e 70 ml di acqua fredda.

Pasta brisée all'olio

Per preparare la pasta brisée senza burro, potrete sostituire questo con l'olio d'oliva nelle seguenti proporzioni: ogni 100 g di burro equivalgono a 0 g di olio.

Conservazione

La pasta brisée può essere conservata in frigo per 4-5 giorni in un contenitore ermetico possibilmente di vetro. Ricordate che, prima di essere utilizzata, la pasta brisée necessita di un periodo di riposo in frigorifero; trascorso questo, se non potrete utilizzarla subito, potete lasciarle coperta con pellicola sino al giorno seguente.