ingredienti
  • Melanzane 1kg • 25 kcal
  • Passata di pomodoro 500 ml • 21 kcal
  • Parmigiano grattugiato 50 gr • 899 kcal
  • Basilico q.b. • 15 kcal
  • Provola 300 gr • 595 kcal
  • Olio di semi d’arachide 1 litro • 690 kcal
  • Aglio 1 spicchio • 21 kcal
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 21 kcal
  • Sale marino q.b. • 0 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana) è un piatto unico diffuso in tutto il Sud Italia. Sono melanzane fritte, disposte a strati in una teglia con pomodoro, provola e basilico e poi cotte in forno.

In Campania è conosciuta come Parmigiana ‘e mulignane, in Sicilia è chiamata Parmiciana ma le sue origini sono misteriose. L'espressione Torta Parmigiana è apparsa per la prima volta in un ricettario del Trecento scritto in volgare italiano e si riferiva a una torta a strati a base di formaggio, carne, uova e spezie. Come suggerisce lo studioso Sergio Lubello, il termine Parmigiana probabilmente deriva dal latino Parma, uno scudo piccolo e rotondo e con cui si intenderebbe la struttura compatta della preparazione. Infatti le melanzane fritte sono disposte, in maniera compatta, a strati in una teglia con pomodoro, parmigiano, basilico e provola e, infine, cotte in forno.

La parmigiana ha numerose varianti diffuse per il Sud Italia e, ad esempio, nella versione siciliana, non si utilizza il fior di latte o la provola ma la tuma o la ricotta. La varietà di melanzane da utilizzare, poi, è quella viola seta e non quelle nere allungate.

In alcune regioni si usa fare una parmigiana di melanzane grigliate invece che fritte. Per quanto riguarda i formaggi da scegliere, in tanti utilizzano un formaggio magro al posto della provola, come il primo sale.

Poi c'è la variante bianca della parmigiana, senza pomodoro e con la besciamella al posto del sugo e l'aggiunta del prosciutto cotto.

Sempre legato all'isola sarebbe il termine dialettale "parmiciane", che indica le aste di legno delle persiane, da cui deriverebbe il nome di questo piatto in cui le melanzane vengono poste le une accanto alle altre nella teglia, proprio come le aste di legno.

Come si prepara la parmigiana di melanzane

Versate la passata di pomodoro in una pentola con l'olio e uno spicchio d'aglio ed aggiungete il sale. Fate cuocere per almeno 20 minuti ed aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco. Lavate ed asciugate le melanzane, togliete via le estremità e tagliate delle fettine sottili 4-5 mm (1). Mettete a scaldare l'olio di semi di arachidi in una padella e quando sarà diventato bollente friggete le melanzane (2) poco alla volta. Scolatele sulla carta assorbente dopo qualche minuto (3).

Disponete le melanzane nella teglia e versate sul fondo un mestolo di passata di pomodoro. Posizionate il primo strato di melanzane (4) e aggiungete altra passata. Unite il basilico, la provola e il parmigiano grattugiato (5). Procedete nello stesso modo con gli altri strati, disponendo le melanzane prima in senso orizzontale e poi in senso verticale, fino ad esaurire gli ingredienti. Ricoprite l'ultimo strato, infornate la parmigiana di melanzane a 200° per 40 minuti, e sfornatela (6) quando sarà ben colorita in superficie.

Conservazione

Le melanzane alla parmigiana si conservano in frigorifero per 2 giorni coperte da pellicola trasparente. Si possono congelare già cotte e porzionate per poi scongelarle in frigorifero prima di cuocerle.

Consigli

Prima di friggere le melanzane vi consiglio, una volta tagliate, di metterle in un recipiente e di cospargerle con un po' di sale grosso. Dopodiché ponete sopra un piatto con un peso, e lasciatele a spurgare per almeno un'ora. In questo modo le melanzane rilasceranno l'acqua amarognola e la frittura risulterà molto più asciutta.

Se non avete a disposizione la provola potete usare il fiordilatte, oppure il caciocavallo. Vi sconsiglio la mozzarella perché in cottura rilascia troppo latte.