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Manzo all’olio: la ricetta del secondo tenero e saporito tipico della cucina bresciana

Preparazione: 30 Min
Cottura: 170 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Claudia Gargioni
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ingredienti
Manzo (cappello del prete o altro taglio da arrosto)
800 gr
Olio extravergine di oliva
500 ml
Acqua
500 ml
Parmigiano grattugiato
40 gr
Pangrattato
40 gr
filetti di alici sott’olio
5-6
Capperi dissalati
1 cucchiaio
Aglio
1 spicchio
Cipolla
1
Vino bianco
1/2 bicchiere
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.

Il manzo all’olio è un secondo tenero e saporito, tipico della tradizione gastronomica bresciana, in particolare del comune di Rovato. Una ricetta del passato, appartenente alla cucina povera, che prevede una cottura lenta e prolungata, ma che regalerà, a tavola e al palato, grandissime soddisfazioni.

Protagonista del piatto, insieme alla carne, è l’olio extravergine di oliva: condimento principe della cultura nostrana, in grado di esaltare qualsiasi ingredienti a cui viene abbinato, qui miscelato con pari quantità di acqua calda e utilizzato per "avvolgere" il manzo, precedentemente rosolato in un tegame con un soffritto a base di prezzemolo, capperi, filetti di alici, cipolla e aglio tritati, e poi lasciato cuocere nell’emulsione preparata per più di 2 ore.

Il risultato sarà un arrosto tenerissimo e scioglievole in bocca, da tagliare a fette non troppo sottili e irrorare con una salsina appetitosa, ottenuta miscelando il fondo di cottura, filtrato e fatto restringere sul fuoco, con una manciata generosa di parmigiano grattugiato, pangrattato e prezzemolo fresco tagliato al coltello.

Una volta pronto, puoi servire il manzo all’olio per il pranzo della domenica o un’occasione di festa, ma anche per una cena informale in compagnia di amici, in abbinamento a una porzione di patate arrostite o a fragranti fette di pane integrale appena sfornato. Se desideri puoi anche prepararlo in anticipo oppure puoi utilizzare quello avanzato per confezionare succulenti panini.

Per realizzare questa preparazione abbiamo optato per il cappello del prete: un taglio economico, ma molto gustoso, che grazie alla leggera venatura di grasso risulterà morbidissimo al morso. Se non lo trovi puoi sostituirlo tranquillamente con il magatello o il girello di spalla, oppure puoi farti consigliare nella scelta dal tuo macellaio di fiducia.

Scopri come preparare il manzo all’olio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo stracotto emiliano.

Come preparare il manzo all’olio

Lega la carne con dello spago da cucina 1.

Raccogli nel boccale di un mixer 1 ciuffo di prezzemolo, i filetti di alici sott'olio, i capperi dissalati, la cipolla e lo spicchio d'aglio 2, e frulla bene il tutto.

Versa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola capiente e aggiungi il trito preparato 3.

Sistema la carne nella casseruola 4 e lasciala insaporire.

Gira quindi il manzo e lascialo rosolare per bene da tutti i lati 5.

Sfuma con il vino bianco 6.

Aggiungi l’acqua calda e aggiusta di sale 7.

Versa l’olio extravergine di oliva rimanente 8.

Lascia sobbollire per circa 2 ore e 1/2, avendo l'accortezza di girare la carne a metà cottura 9.

Trascorso il tempo, preleva la carne e avvolgila in un foglio di alluminio 10: in questo modo rimarrà tenera e non disperderà i suoi succhi.

Filtra il fondo di cottura 11 e fai restringere per una decina di minuti su fiamma vivace.

Leva dal fuoco e aggiungi il parmigiano grattugiato 12.

Unisci anche il pangrattato e un po' di prezzemolo tritato, e mescola con cura 13.

A questo punto taglia la carne a fette di circa 1/2 cm di spessore 14.

Disponi il manzo all'olio in un piatto da portata, irrora con la salsina preparata 15 e servi.

Conservazione

Il manzo all’olio si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.

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