Maionese di polpo: la ricetta della salsa firmata chef Cannavacciuolo

La maionese di polpo è una ricetta “di recupero” creata dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Si realizza recuperando l'acqua di cottura del polpo che, ricchissima di collagene, viene emulsionata con l'olio di semi di girasole fino a ottenere una salsa cremosa e avvolgente. Dalla consistenza simile alla classica maionese, ma priva di uova, è perfetta per accompagnare piatti a base di pesce, farcire panini e tramezzini e conferire alle preparazioni uno spiccato sapore salino.

Come preparare la maionese di polpo

Mondate la carota e la costa di sedano e tagliateli a tocchetti. Raccogliete il polpo in una pentola capiente, coprite con acqua fredda, aggiungete gli odori 1 e fate cuocere finché non sarà ben morbido: ci vorranno circa 20 minuti.

Una volta cotto il polpo, fatelo raffreddare nella sua acqua e poi scolatelo; filtrate l’acqua di cottura e tenetene da parte 500 ml 2.

Versate i 500 ml di acqua in un pentolino 3, mettete sul fuoco e lasciate ridurre fino a ottenere 100 ml di liquido, in modo da concentrarne tutti i sapori e i profumi.

Raccogliete il liquido nel bicchiere di un mixer e iniziate a frullare versando a filo l'olio di semi 4, fino a ottenere una maionese morbida e cremosa.

Aromatizzate con qualche goccia di limone e aggiustate di sale e di pepe 5.

Trasferite in un vasetto in vetro e servite accompagnando con il polpo lessato e qualche fettina di pane integrale 6.

Consigli

Con queste quantità otterrete un vasetto di maionese di polpo da circa 400 ml.

Rispettate accuratamente i tempi di cottura del polpo e ricordatevi di lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura: in questo modo resterà tenero.

Una volta lessato il polpo, potete tagliarlo a tocchetti e condirlo semplicemente con succo di limone, olio, prezzemolo e sale e accompagnarlo alla sua maionese; in alternativa, potete preparare una fresca ed estiva insalata di polpo e patate oppure un raffinato carpaccio di polpo.

Questa maionese è ottima per accompagnare i piatti a base di pesce, comprese fritture o grigliate, o per farcire panini, crostini e tramezzini. Potete anche spalmarla su fettine di pane di segale tostato e guarnire la superficie con pomodorini, filetti di tonno sott'olio e olive nere: sarà un aperitivo stuzzicante e originale.

La maionese di polpo può essere aromatizzata con il succo di limone, come previsto nella nostra ricetta, oppure può essere lasciata al naturale; a piacere, per dare alla preparazione maggiore sprint, potete aggiungere anche qualche goccia di tabasco o un cucchiaino di senape di Digione.

Conservazione

Una volta pronta, trasferite la maionese di polpo in un vasetto in vetro con chiusura ermetica e conservate in frigorifero per 2-3 giorni.