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Lasagne di Carnevale: la ricetta tradizionale del primo piatto napoletano

Preparazione: 40 Min
Cottura: 180 Min
Riposo: almeno 4 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Sfoglia fresca per lasagna
500 gr
Ricotta vaccina
400 gr
Caciocavallo
250 gr
formaggio pecorino
100 gr
Uova
4
per il ragù di maiale
Polpa di pomodoro
1,5 l
Carota
1
Costa di sedano
1
Cipolla
1/2
Costine di maiale
250 gr
Salsicce di maiale
300 gr
Olio extra vergine d’oliva
q.b.
Sale
q.b
per le polpette
Carne macinata di maiale
300 gr
Uova
2
Mollica di pane raffermo
1 fetta
Pecorino grattugiato
30 gr
Sale
q.b.
Pepe macinato fresco
1 pizzico
Noce moscata
1 pizzico

Le lasagne di Carnevale sono un primo piatto tipico del sud Italia, e in particolare della città di Napoli, che si prepara per il giovedì o il martedì grasso di Carnevale. Si tratta di una ricetta piuttosto elaborata, che richiede diverse ore di preparazione, ma il risultato finale, ricco e sontuoso, vi ripagherà del lavoro compiuto. Differiscono da quelle bolognesi per la complessità e l’abbondanza degli ingredienti: vengono consumate, infatti, in previsione della Quaresima, periodo che segue il Carnevale, caratterizzato da un’alimentazione più semplice e dall’astinenza della carne.

Di origini molto antiche, pare che Ferdinando II nel 1700 venisse chiamato affettuosamente “re lasagna” per quanto amava questo piatto. Come tutte le ricette tradizionali, ne esistono diverse versioni che a volte cambiano di famiglia in famiglia, ma alcuni elementi non possono assolutamente mancare: il sugo viene realizzato con le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane, e le tracchiole, che altro non sono che le costine di maiale.  Fondamentali le polpette molto piccole, realizzate rigorosamente a mano, anch’esse di carne di maiale, così come la ricotta e il caciocavallo a dadini.

Ogni strato sarà cosparso di pecorino e arricchito con le uova sode che però, come tradizione comanda, vanno aggiunte dal secondo strato in poi. Per quanto riguarda il salame, è un ingrediente facoltativo, come la scelta se usare le sfoglie di pasta all’uovo o quelle di semola di grano duro. Le lasagne di Carnevale si possono preparare per tempo e comunque vanno consumate almeno due o tre ore dopo la cottura, magari lasciandole nel forno caldo o scaldandole per qualche istante: in questo modo gli strati risulteranno ben compatti e non cremosi.

Caratteristiche di questo periodo dell'anno, le lasagne di Carnevale sono talmente buone che è possibile servirle in ogni stagione, anche per un pranzo domenicale in famiglia. A piacere, è possibile aggiungere anche altri ingredienti: per un gusto più delicato, usate la besciamella al posto della ricotta, scamorza e parmigiano in sostituzione di caciocavallo e pecorino.

Scopri come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli. Se desideri sperimentare altre combinazioni, anche più creative, ecco tante altre ricette di lasagne.

Come preparare le lasagne di Carnevale

Trita finemente le verdure che serviranno per il soffritto: sedano carota e cipolla 1.

Spella le salsicce togliendo via il budello 2.

Schiaccia le salsicce con una forchetta 3.

Metti sul fuoco una pentola con un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi le verdure tritate per il soffritto 4.

Una volta pronto il soffritto, aggiungi le costine di maiale 5.

Unisci anche la salsiccia sbriciolata 6.

Mescola la carne per farla rosolare in maniera uniforme, a fiamma bassa 7.

Versa il vino bianco e alza la fiamma per far evaporare l’alcol 8.

Fai cuocere per qualche minuto, dopodiché versa la polpa di pomodoro 9.

Aggiungi il sale 10, copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma media per circa un’ora e mezza. Una volta cotto, tira fuori le costine di maiale: puoi scegliere se disossarle, per poi sminuzzare le carne e aggiungerla al ragù di salsiccia, oppure se consumarle in un secondo momento. Nel frattempo, cuoci le uova in acqua fredda per almeno 7 minuti a partire dal bollore.

Prepara le polpette: versa il latte sulla mollica di pane raffermo sminuzzato e lascialo riposare per 5 minuti affinché possa assorbire bene il liquido 11.

Trasferisci la carne macinata di maiale in una ciotola capiente 12.

Aggiungi le uova alla carne macinata 13.

Unisci il pane, ben strizzato dal latte 14.

Incorpora il pecorino grattugiato 15.

Macina il pepe misto in grani 16.

Unisci anche un pizzico di noce moscata grattugiata 17. Regola di sale aggiungendone un pizzico, senza esagerare, considerando che le lasagne sono ricche di ingredienti sapidi.

Mescola con una forchetta per amalgamare grossolanamente tutti gli ingredienti 18.

Lavora l’impasto delle polpette con le mani 19.

Preleva un pochino di impasto e formate le polpettine facendole roteare tra le mani 20.

Friggi le polpette di maiale in una padella capiente con l’olio extravergine di oliva 21.

La cottura deve essere rapida, il tempo che le polpettine cambino colore rosolandosi leggermente 22. Scolale su carta assorbente da cucina.

Taglia il caciocavallo a dadini piccoli 23.

Aggiungi 4 cucchiai di sugo ormai freddo alla ricotta 24.

Mescola bene, la ricotta diventerà così di un colore rosato 25.

Taglia con un coltello affilato le uova lesse a fettine sottili 26.

Inizia ad assemblare le lasagne di Carnevale: versa il sugo sul fondo della teglia 27.

Sistema le sfoglie all'uovo 28.

Distribuisci in maniera omogenea la ricotta 29.

Sistemate le polpettine di carne in ordine sparso 30.

Unisci ora i dadini di caciocavallo 31.

Copri con il ragù di maiale 32.

Cospargi con il pecorino grattugiato 33. Nel primo strato non vanno aggiunte le uova lesse ma si uniscono dal secondo strato.

Copri con il secondo strato di sfoglia per lasagne 34.

Dopo aver distribuito la ricotta, è giunto il momento di unire le uova lesse 35.

Continua mettendo le polpettine, il caciocavallo, il ragù e il formaggio grattugiato completando così il secondo strato delle lasagne 36. Non c’è un numero preciso di strati da comporre, ma è risaputo che le lasagne di Carnevale sono alte e ricche, quindi almeno 4 strati sono consigliati.

Giunti all’ultimo strato di la sfoglia, distribuisci abbondante ragù di maiale 37.

Cospargi con il pecorino grattugiato 38.

Le lasagne di Carnevale sono pronte da infornare 39. Cuocile a 180 °C per circa un’ora; a metà cottura, se la superficie dovesse scurirsi troppo, copri con un foglio di carta alluminio.

Trascorso il tempo di cottura, sforna le lasagne 40 e lasciale riposare prima di tagliarle. La tradizione vuole che per ottenere una porzione compatta bisogna cuocere le lasagne per tempo e scaldarle per qualche minuto prima di tagliarle e servirle.

Portate in tavola e gustate 41.

Conservazione

Le lasagne di Carnevale, una volta preparate, si possono conservare in frigorifero per 1 giorno, ben coperte con un foglio di pellicola trasparente; dopo averle cotte, si conservano in frigorifero per 3 giorni. Vanno scaldate al forno o a bagnomaria prima di essere consumate.

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