ingredienti
  • Basilico 100 gr di foglie • 15 kcal
  • Pinoli 60 gr • 595 kcal
  • Parmigiano Reggiano 40 gr • 374 kcal
  • Olio extravergine di oliva 120 ml • 21 kcal
  • Aglio mezzo spicchio • 21 kcal
  • Fiore sardo (o pecorino) 60 gr • 332 kcal
  • Sale grosso qb
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il pesto alla genovese è un condimento tradizionale ligure, una salsa fresca e golosa amata e usata in tutta Italia. Il suo ingrediente base è il basilico genovese, in particolare quello di Pra, quartiere della capoluogo ligure: a questo si aggiungono aglio, pinoli, olio e fiore sardo o, in alternativa, pecorino. Una ricetta semplice che garantisce un risultato goloso e stuzzicante, a patto di usare ingredienti freschi e di qualità. Il pesto genovese tradizionale si lavora al mortaio di marmo, in modo da non far ossidare il basilico: in alternativa potete frullando con il mixer. Per non perdere il colore brillante del pesto, infatti, vi sveliamo un trucco: inserendo una fogliolina di prezzemolo manterrete il verde brillante del basilico.

Come preparare il pesto alla genovese

Lavate le foglie di basilico sotto acqua corrente con delicatezza per non rovinarle troppo (1).

Asciugatele tamponandole piano, con un canovaccio pulito, senza spezzarle (2).

Grattugiate il pecorino e il parmigiano reggiano (3).

Pestate l'aglio nel mortaio e, dopo, aggiungete il sale grosso. Mettete le foglie di basilico poco per volta e pestatele con un movimento circolare in modo da sfaldare le foglie gradualmente (4).

Dopo aver pestato tutto il basilico, aggiungete i pinoli (6) e continuate a pestare con forza per romperli in tanti piccoli pezzettini.

Verso la fine, aggiungete l'olio a filo in modo da permettergli di assorbire tutti gli odori (7).

Il pesto al basilico è pronto quando sarà diventato ben amalgamato al punto da essere usato per la pasta (8).

Una volta pronto, condite la pasta con questa golosa salsa oppure riponetela in un contenitore ermetico (9) da mettere in frigo o in freezer per usarla all'occorrenza.

Consigli

La ricetta originale del pesto prevede il fiore sardo, specialità non molto diffusa al di fuori della Sardegna: in alternatvia, come nella nostra ricetta, potete usare un mix di pecorino e parmigiano grattugiati. Attenzione, però, alla stagionatura: i formaggi, infatti, non devono essere troppo stagionati, per evitare di esagerare con la sapidità. Non aggiungete sale al pesto o fatelo comunque solo alla fine della preparazione: i formaggi forniranno infatti tutta (o quasi) la sapidità necessaria. Fate attenzione anche all'olio extravergine che dovrà essere aggiunto a filo per evitare che la salsa perda la sua consistenza.

Se non avete un mortaio per mantenere il colore verde brillante usate il trucchetto del prezzemolo: inserite nel mixer qualche foglia di prezzemolo, così da contrastare l'ossidazione del basilico.

Il pesto alla genovese si usa come condimento per primi piatti come trofie o gnocchi di patate ma anche spaghetti o le famose lasagne al pesto genovese al posto del ragù. Sicuramente, se si vuole offrire un primo piatto ligure, il pesto alla genovese è ottimo con trenette o le trofie con patate e fagiolini.

Varianti

Il pesto alla genovese si può fare anche senza olio, molto simile a quello genovese ma che si prepara usando una base di lecitina e che permette di fare un pesto vegan.

Se non li amate, potete fare un pesto alla genovese con le noci al posto dei pinoli senza compromettere troppo il gusto finale e dando un tocco più rustico. Potete, invece, fare un pesto alla genovese senza aglio per renderlo più digeribile.

Origini e curiosità

Il pesto alla genovese è una salsa a crudo, nasce in epoca romana e veniva denominata "Moretum", descritto, tra l'altro, da Virgilio. Durante il periodo delle Repubbliche Marinare, fu diffusa in Liguria ed è divenuto un simbolo di Genova. In realtà, la prima vera ricetta del pesto ligure risale all'Ottocento mentre oggi un Disciplinare riconosciuto indica i requisiti qualitativi del vero pesto alla genovese.

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva al freddo: potete riporlo in un contenitore per non farlo annerire e congelarlo. Si conserva, invece, in frigo per un paio di mesi. Potete anche conservare il pesto cuocendo i vasetti a bagnomaria se non volete usarlo subito per condire la pasta o la carne.