Harissa: la ricetta della salsa piccante maghrebina

L'harissa è una salsa tipica dei Paesi del Maghreb – in particolare Tunisia e Marocco – a base di peperoncino, olio extravergine di oliva, aglio e spezie come coriandolo, cumino e menta: il risultato è una salsa concentrata di colore rosso brillante e dal sapore decisamente piccante.

L'harissa può avere diversi gradi di piccantezza, a seconda della tipologia di peperoncino usato e del quantitativo di spezie. Una spezia particolare che si usa per questa salsa è il carvi, ovvero il cumino dei prati: se non dovessi trovarlo in commercio, puoi sostituirlo con il cumino classico.

Il termine harissa deriva dalla radice harasa – ovvero pestare, ridurre a impasto –  e potrebbe quindi essere tradotto anche con la parola "pesto"; ma come si usa in cucina questa salsa dal sapore così intenso? Può essere usata sia come condimento sia come ingrediente: si serve insieme alle olive, come antipasto, ma si usa spesso anche per insaporire il cous cous o le verdure che lo accompagnano, per arricchire le minestre e le insalate, o sulla carne del kebab.

Ti suggeriamo di preparare la salsa di base, assaggiare ed eventualmente aggiungere altre spezie, peperoncino o sale: in questo modo potrai decidere il grado di intensità che più ti piace.

Come preparare la salsa harissa

Inizia lavando i peperoncini 1.

Elimina i piccioli: ti suggeriamo di usare dei guanti per evitare di contaminare tutto con la capsaicina, che è davvero potente 2.

Incidi i peperoncini nel verso della lunghezza 3.

Togli anche i semi interni 4.

Lascia i peperoncini in ammollo in acqua per 1-2 ore 5.

Scola i peperoncini, sistemali su carta assorbente da cucina e lasciali asciugare 6.

Quando si saranno asciugati, trasferiscili in un mixer da cucina 7.

Aggiungi il coriandolo fresco 8.

Profuma con la menta essiccata 9.

Spezia con i semi di cumino 10.

Insaporisci con l'aglio 11.

Versa qualche goccia di limone per evitare che le lame di metallo ossidino la tua salsa 12.

Condisci con un pizzico di sale e aggiungi l'olio a filo 13.

Aziona il mixer finché la salsa non assume una consistenza molto densa 14.

Una volta pronta, servi l'harissa in una ciotolina 15.

Conservazione

Ti suggeriamo di consumare l'harissa entro 3-4 giorni, avendo cura di ricoprirla con un filo di olio ogni volta che ne prelevi un po': puoi tenerla in frigo, chiusa nel barattolo ermetico o coperta con pellicola trasparente.