16 Maggio 2020 20:00

Errori da non fare con la pasta sfoglia: trucchi e consigli per una sfoglia perfetta

Perché la pasta sfoglia non si gonfia? Perché risulta molle sotto? Quante pieghe devo fare per ottenere l'effetto sfogliato? Sono solo alcune delle tante domande che sicuramente vi sarete posti, se già avete provato a preparare la pasta sfoglia, per una torta salata o per una ricetta dolce. Niente paura, è tutto nella norma. In questa breve guida, vi spieghiamo tutti gli errori da non fare per ottenere una pasta sfoglia alta e friabile, ben cotta e leggera.

A cura di Redazione Cucina
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Perché la pasta sfoglia non si gonfia? Perché risulta molle sotto? Quante pieghe devo fare per ottenere l'effetto sfogliato? Sono solo alcune delle tante domande che sicuramente vi sarete posti, se già avete provato a preparare la pasta sfoglia, per una torta salata o per una ricetta dolce. Niente paura, è tutto nella norma.

Realizzare la pasta sfoglia perfetta è tutt'altro che semplice. Richiede una lavorazione particolare e specifica, ma non è poi così difficile. Basta seguire, con precisione, alcuni passaggi importanti senza sbagliare. Di sicuro, una volta imparato a farla, riuscirete a replicarla per tutte le preparazioni. È questione di allenamento.

In questa breve guida, vi spieghiamo tutti gli errori da non fare per ottenere una pasta sfoglia alta e friabile, ben cotta e leggera. Siete pronti ad impastare? Ecco tutti i trucchi e i consigli per una pasta sfoglia perfetta.

Non utilizzare la farina adatta

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Il primo errore in cui potreste cadere riguarda la scelta degli ingredienti, primo fra tutti: la farina. Come sicuramente già saprete, esistono diversi tipi di farina, che è importante scegliere in base alla preparazione che andrete a realizzare.

In questo caso, non importa se la pasta sfoglia sarà destinata ad una ricetta dolce o ad una salata. Per un buon risultato, scegliete sempre una farina 00 di media forza, preferibilmente W230 (è indicato sulla confezione). Una farina debole renderebbe la sfoglia inconsistente, una troppo forte la renderebbe pesante e poco croccante.

Sbagliare la lavorazione del burro

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Scegliete sempre un burro di buona qualità. Un burro scadente (tanto più non fresco) potrebbe fare la differenza e compromettere il risultato finale della sfoglia. Evitate di sostituire il classico burro con la margarina vegetale, il burro senza lattosio o quello chiarificato, perché hanno un impatto del tutto differente sull'impasto.

La lavorazione del burro è fondamentale. Non fate l'errore di scioglierlo o ammorbidirlo, pensando che si possa amalgamare meglio all'impasto. Il burro va aggiunto rigorosamente a freddo, come si dice in termini tecnici, va reso plastico. Nonostante vi possa sembrare più difficile da lavorare, tagliatelo a cubetti e aggiungetelo così com'è, appena torto dal frigo.

Aggiungere il sale nel modo sbagliato

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Sembra un dettaglio, ma non lo è. Per un buon risultato, prima di aggiungere il sale al pastello, scioglietelo in poca acqua. In questo modo eviterete di creare le fastidiose bolle d'aria nella sfoglia.

Inoltre, non eccedete con le dosi se non volete ottenere una sfoglia troppo salata. Considerate che la pasta sfoglia è una preparazione di base, a cui andrete ad aggiungere altri ingredienti, già saporiti di per sé. Per questo nell'impasto ne basta una piccola quantità. Per regolarvi con le dosi quindi, calcolate circa 15 grammi per 1 kg di farina.

Non lavorare a sufficienza il pastello

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Durante la preparazione della pasta sfoglia, prendetevi il tempo necessario e non andate di fretta. La lavorazione è piuttosto lunga, ma è fondamentale per un buon risultato, fragrante e a strati della pasta.

Lavorate con cura il pastello: deve risultare molto ben amalgamato e soprattutto elastico.

Non fare le pieghe nel modo giusto

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Le pieghe sono un passaggio fondamentale, forse il più importante, per ottenere un risultato fragrante e sfogliato. Farle nel modo giusto non è semplice e occorre farci un po' la mano. Ma vedrete che man mano vi risulterà sempre più facile. Per non sbagliare, all'inizio potete esercitarvi con un cartoncino: vi aiuterà a memorizzare i passaggi e a ripeterli velocemente.

Esistono diversi tipi di pieghe. "Piega a 3 strati": ripiegate un lembo fino a tre quarti del disco di sfoglia e sovrapponete con l'altro lembo. "Piega a 4 strati": piegate verso il centro entrambi i lembi del disco di sfoglia, quindi sovrapponete le due parti, piegandola a metà.

Il riposo in frigorifero

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Ad ogni passaggio, è importante mettere la pasta sfoglia a riposo in frigorifero. In questo modo, impedirete al burro di riscaldarsi troppo. Più questo ingrediente si scalda, meno resta compatto tra uno strato e l'altro. Il rischio è che si perda l'effetto "a strati" caratteristico della sfoglia.

Attendete almeno 30 minuti tra una piega e l'altra, per dare il tempo all'impasto di assestarsi.

La cottura e la temperatura

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La pasta sfoglia ha bisogno di temperature specifiche per un buon risultato. Durante la lavorazione, necessita di un ambiente fresco e asciutto. L'ideale è un piano di lavoro di marmo o di metallo.

In forno invece, durante la cottura, è importante mantenere una temperatura alta. Nonostante sia un impasto delicato, una temperatura troppo bassa potrebbe dar vita ad una sfoglia molliccia e non friabile. Regolatevi in base al vostro forno: in media, la temperatura deve essere tra i 190° e i 200°.

Il ripieno

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Sia che stiate preparando una ricetta dolce, sia salata, la regola importante da seguire è quella di non lasciare a contatto diretto la sfoglia con ingredienti come creme, uova, formaggi di ogni tipo. In questo modo assorbirebbe umidità, risulterebbe molliccia e non fragrante.

Nel caso di una ricetta dolce, isolate l'impasto spolverando del cacao amaro o dello zucchero a velo, prima di passare alla farcitura e alla cottura in forno. Per le torte salate, basterà spennellare prima la sfoglia con un leggero strato di burro fuso, che farà da protezione.

La conservazione

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Se avete preparato la pasta sfoglia in anticipo e non intendete utilizzarla subito per la vostra ricetta, potete conservarla in frigo. Non lasciate passare però troppo tempo.

L'ideale è arrotolarla in un foglio di carta da forno, in modo che non si incolli. Proteggetela con della pellicola trasparente, in modo che non si secchi prendendo aria e non lasciate passare più di due giorni. Dopo di che, la sfoglia inizierà a deteriorarsi.

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