ingredienti
  • Per la base
  • Farina tipo 00 400 g • 750 kcal
  • Acqua 1 bicchiere • 750 kcal
  • Sale marino 1 pizzico • 286 kcal
  • Olio extravergine di oliva 20 ml • 79 kcal
  • Per il ripieno
  • Bietole 700 g
  • Cipollotto 40 g
  • Pancetta di maiale affumicata 80 g • 661 kcal
  • Olio extravergine di oliva 30 ml • 79 kcal
  • Sale marino 1 pizzico • 286 kcal
  • Parmigiano Reggiano 60 g • 374 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

L'erbazzone è una torta salata tipica di Reggio Emilia a base di bietole e pezzetti di pancetta ed è conosciuto anche come Scarpazzone. Il nome deriva dall'uso delle coste di bietole di contadini, conosciute appunto come scarpe. Un piatto completo che, nei bar reggiani, servono addirittura a colazione. Negli anni la ricetta si è ampliata e sono state proposti varianti con la pasta sfoglia oppure con la pasta brisée aggiungendo la ricotta nel ripieno dell'erbazzone. Questo, però, non va confuso con la türta de Gee ligure dove si usa la prescinsêua, la classica cagliata tipica della zona.

Come preparare l'erbazzone

Setacciate le farine in un recipiente ampio (1). Aggiungete l'acqua tiepida, il sale e l'olio extravergine d'oliva (2) e impastate con le mani. Formate una palla e avvolgete in una pellicola per alimenti (3). Fate riposare 40 minuti in frigorifero.

Tagliate la cipolla su un tagliere (4) eliminando le parti in eccesso. Affettate a rondelle (5) e dedicatevi alla pancetta tagliandola a cubetti (6).

Fate appassire in un tegame la cipolla e la pancetta a cubetti con olio (7). Nel frattempo lavate la bietola (8) e sbollentatela in acqua calda. Tirate su quando sarà morbida (9).

Cuocete le bietole insieme al cipollotto e la pancetta (10). Intanto cospargete farina setacciata su un piano di lavoro (11) e riprendete l'impasto (12).

Dividetelo a metà (13) e stendete il primo con l'aiuto di un mattarello (14). Rivestite una teglia rotonda in alluminio o in ceramica con la pasta (15).

Condite (16) e aggiungete in superficie il parmigiano reggiano (17). Stendete bene il condimento livellando tutta la superficie (18).

Stendete anche il secondo panetto (19) e dategli la stessa dimensione del primo. Richiudete l'erbazzone (20) e arricciate i bordi verso l'interno (21). Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servite l'erbazzone dopo averlo fatto intiepidire.

Consigli

L'erbazzone è un rustico reggiano che ha fatto presto a diffondersi anche nel modenese. Secondo la ricetta originale la parte in superficie deve essere bucherellata con i denti della forchetta e poi coperta da filetti di lardo. L'impasto a mano è quello presentato nella ricetta ma per praticità molti lo cucinano con la pasta sfoglia già pronta o la pasta brisée. L'importante è che il centro della pasta sia piatto rispetto ai bordi che dovrete arrotolare verso l'interno unendo la base di sotto con quella di sopra. Secondo alcune ricette tradizionali il panetto si faceva amalgamare con strutto anziché olio extravergine d'oliva.

Varianti

Se non amate le biete, potete preparare questa buonissima torta salata con gli spinaci. Per quanto riguarda il formaggio, invece, è consigliabile, come da ricetta, l'utilizzo del Parmigiano Reggiano ma potrete usare anche altri formaggi stagionati.

Conservazione

L'erbazzone va conservato in frigorifero coperto da pellicola per alimenti e consumato entro tre giorni. Se lo volete congelare è meglio che lo facciate prima della cottura in forno.