11 Aprile 2020 13:00

Dolci di Pasqua: 10 ricette della tradizione italiana

Degna conclusione del pranzo di Pasqua, il momento del dolce è quello più atteso da tutti, grandi e piccini. Dalla colomba alla pastiera, gli immancabili grandi classici, fino ai prodotti da forno più tipici, scopriamo insieme i 10 dolci di Pasqua che proprio non possono mancare sulle nostre tavole e come realizzarli in casa. Per una festa ad altissimo tasso di golosità.

A cura di Emanuela Bianconi
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Una Pasqua decisamente sui generis, quella che ci apprestiamo a vivere. Ma che non rinuncia, nonostante tutto, alla convivialità, al piacere della buona tavola e alle tradizioni di una volta, legate a gesti antichi, rituali e quasi sacri. E non è festa se ad attenderci, al termine di un pasto luculliano, non ci sono loro, i dolci di Pasqua: una fettina di colomba, un pezzetto di uovo di cioccolato, una porzione generosa di pastiera. E potremmo continuare all’infinito.

Dai grandi classici, immancabili in un pranzo di Pasqua che si rispetti, fino ai prodotti da forno più tipici e ghiotti (più qualche idea furbissima per riciclare dei dolcetti avanzati), scopriamo insieme i dieci capolavori della pasticceria di tradizione, che proprio non possono mancare sulle nostre tavole.

1. Colomba di Pasqua

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È il dolce emblema di questa festività. A lei spetta per tradizione il compito più difficile: quello di chiudere in bellezza il pranzo pasquale dell’intero Stivale. Soffice, delicata e leggera, la colomba è la “cugina carnale” del panettone: realizzata per la prima volta intorno al 1930, negli stessi stabilimenti in cui una nota azienda milanese produceva il celebre dolce a forma di cupola, ha un impasto simile che si differenzia per una maggiore quantità di uova e burro e per l’aggiunta della scorza di arancia candita (che sostituisce totalmente l’uvetta). Provate a realizzarla in casa con la nostra ricetta: vi conquisterà al primo assaggio. Se, invece, vi è avanzata qualche fetta di colomba e non sapete cosa farne, cimentatevi con la preparazione di questo golosissimo zuccotto. Un’idea semplice e anti-spreco.

2. Uovo di cioccolato

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Simbolo di vita e rinascita per antonomasia, l’uovo, nella sua versione più ghiotta, è la guest-star della festa. Senza di lui non si fa sul serio. Lo scambio dell'uovo di cioccolato, in realtà, è una consuetudine piuttosto recente, mentre il dono di quelle di gallina, decorate a mano, affonda le sue radici nella storia più antica. Per le grandi civiltà pagane, infatti, rappresentava il risveglio della natura: offrire uova era considerato di buon auspicio per la fertilità dei terreni.

L’usanza di nascondere all’interno un piccolo dono si deve all’orafo Peter Carl Fabergé che realizzò, alla fine dell’Ottocento in Russia, una sorta di uovo-matrioska (contenente a sua volta un uovo d’oro con due doni), regalo di compleanno che lo zar Alessandro III fece alla figlia. Un omaggio, siamo certi altrettanto gradito, sarà un goloso uovo di cioccolato fatto in casa. Non sapete da dove iniziare? Nessun problema: vi basterà seguire passo passo la nostra ricetta. Con stampo e senza.

3. Pastiera

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Dolce pasquale della tradizione campana, la pastiera è una vera e propria esplosione di profumi e sapori. La base di pasta frolla accoglie un morbido ripieno di ricotta, grano cotto e frutta candita, aromatizzato con vaniglia e acqua di fiori di arancio. Una preparazione semplice e al tempo stesso straordinaria, ricca di rituali e declinata in mille varianti. Perché ciascuna famiglia ha la sua versione. Affinché i sapori si amalgamino alla perfezione, si prepara tradizionalmente il giovedì o al massimo il Venerdì Santo, con ben tre giorni di anticipo rispetto alla festa. Provate a riprodurre la ricetta originale per non sbagliare nemmeno un passaggio.

4. Cassata siciliana

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Dalla parola quas at (una sorta di scodella grande), a testimonianza delle sue origini arabe, la cassata è tra i dolci più rappresentativi della pasticceria siciliana, ricca, sontuosa e unica nel suo genere. A base di pan di Spagna, viene farcita con ricotta, lavorata con zucchero, cioccolato, vaniglia, pezzetti di frutta candita e liquore (preferibilmente maraschino); può essere decorata con zucchero colorato, pasta di mandorle oppure – come suggerito nel Libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia di Pino Correnti – “con glassa verde al pistacchio per poi essere adornata, come tradizione vuole, da frutta candita, zuccata a strisce lunghe e sottili incurvate, ingenue roselline d’ostia, grani di cioccolato argentati, scorzette d’arancia nel magniloquente stile a curve che prima d’esser barocco fu siciliano”. Qualunque sia la versione eseguita, la cassata rimane, di fatto, una delizia irrinunciabile. Volete farla in casa? Ecco la ricetta originale.

5. Casatiello dolce

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Meno noto del suo gemello salato, il casatiello dolce, o pigna, è un prodotto a pasta lievitata tipico della tradizione pasquale campana. Con lui, la cosa importante è giocare d’anticipo.

Preparato con lievito madre e caratterizzato da tempi di lievitazione piuttosto lunghi, è una sorta di panettone straordinariamente profumato e soffice, arricchito talvolta da canditi e uvetta e decorato con glassa bianca, confettini colorati e zuccherini. Vi è venuta voglia di una fetta? Provate la nostra ricetta spiegata step by step.

6. Pizza di Pasqua dolce

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Immancabile nella colazione di Pasqua, da gustare come accompagnamento a prodotti sia dolci sia salati, questa pizza dolce è una specialità tipica del centro Italia. Ogni regione, località e addirittura famiglia ha la sua personalissima versione e il suo segreto mix di aromi e spezie. La ricetta base si realizza con farina, uova, zucchero, lievito di birra, strutto o burro, cannella e scorza di agrumi, ma sono tante le varianti: nella Tuscia viterbese, ad esempio, questa profumatissima dolcezza con cappello a forma di fungo è arricchita da semi di anice, liquori, noce moscata e aromi di mandorla e vaniglia. La preparazione classica, arricchita da golosi canditi, è semplicissima da realizzare.

7. Brioche di Pasqua

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Soffici e leggere, queste deliziose coroncine vengono preparate con la pasta brioche, il tipico impasto francese ottenuto con farina, burro, uova, latte, lievito e zucchero (da omettere per la versione salata). Arricchite da uova colorate, posizionate al centro, sono perfette da servire durante la classica colazione pasquale, in abbinamento a salumi, formaggi o cioccolato, o per decorare, con un tocco personale e speciale, la tavola del pranzo. Ed è subito primavera.

8. Ciaramicola

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Un vero e proprio omaggio a Perugia. Dolce tradizionale del capoluogo umbro, la ciaramicola è una ciambella dall’impasto colorato – grazie all’aggiunta di alchermes che le conferisce la caratteristica nuance rosa –, poi ricoperta da meringa (o glassa bianca) e cosparsa di confettini gialli, azzurri e verdi. Rosso e bianco sono i colori della città perugina, mentre quelli dei confettini richiamano le sfumature del frumento maturo, dei pascoli e delle acque del vicino lago Trasimeno. Al suo interno, inoltre, è possibile realizzare una croce e aggiungere cinque protuberanze che rappresentano i rioni della città. Perugini e non, provate a farla e non ve ne pentirete.

9. Cuzzupa di Pasqua

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Si tratta di un prodotto da forno preparato tradizionalmente in Calabria nel periodo pasquale; a seconda della zona può cambiare nome (è conosciuto anche come sguta, anguta o cuddurace), forma e leggermente anche impasto. Ma la sostanza non cambia: morbido, fragrante e dal sapore lievemente dolce, viene decorato con un uovo sodo al centro, come simbolo di rinascita e prosperità. Consuetudine vuole che la cuzzupa venga servita durante la colazione di festa o gustata durante il picnic del Lunedì dell’Angelo, accompagnata a formaggi locali e soppressata. Sempre secondo gli usi locali, ne andrebbe preparata una per ciascun componente della famiglia.

10. Cuddura cu l’ova

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Simile nella forma alla cuzzupa calabrese o alla scarciella pugliese, la cuddura è il tipico dolce siciliano che non può proprio mancare in un menu di Pasqua che si rispetti. Realizzata con un impasto di morbida pasta frolla, aromatizzata con scorza di agrumi, viene confezionata in diverse forme: circolare, come nella nostra ricetta, oppure a forma di campanile, cestino, galletto, colomba, cuore o bambola. Incastonato al centro di ciascuna cuddura, il simbolo pasquale per eccellenza: l’uovo sodo, bianco oppure colorato. Di origine contadina, fu considerata a lungo il dolce dei poveri, successivamente rivalutata per la facile esecuzione e l'incontestabile bontà.

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