Culurgionis: la ricetta della pasta ripiena tipica sarda

I culurgionis o culurgiones sono un primo piatto tipico della cucina sarda, in particolare della zona dell'Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale. Si tratta di una pasta fresca ripiena di tradizione molto antica la cui sfoglia viene realizzata con farina, semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, quindi farcita con un cremoso ripieno a base di patate lesse, pecorino sardo, fiscidu, un formaggio tipico dell'Ogliastra, aglio e menta. Si caratterizzano per la tipica "cucitura" a spiga, per richiamare le spighe di grano, e vengono gustati solitamente con sugo di pomodoro e una generosa grattugiata di pecorino.

Una prelibatezza dai sapori autentici e genuini, che racchiude in sé tutto il meglio che questa straordinaria terra ha da offrire. Vengono chiamati anche culingiones, cullurzones o angiulottus, a seconda della località in cui si gustano, e possono essere realizzati in più varianti: nella zona costiera, per esempio, l'aglio viene sostituito con la cipolla soffritta; nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, la farcia è preparata con ricotta fresca di pecora o capra, uova e zafferano (talvolta anche formaggio, noce moscata, bietole o spinaci). Tante versioni per un unico, eccezionale, piatto.

Scopri come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare i culurgionis

Su una spianatoia versa la farina a fontana 1.

Aggiungi la farina di semola 2.

Unisci il sale e mescola 3.

Versa l'olio 4.

Unisci l'acqua un po' alla volta 5.

Impasta per 5 minuti 6.

Dovrai ottenere un panetto morbido e liscio 7.

Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 20 minuti 8.

Dedicati adesso alla preparazione del ripieno, iniziando a pelare le patate 9.

Taglia le patate a dadini 10.

Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 11.

Con uno schiacciapatate schiaccia le patate in un piatto 12.

Grattugia uno spicchio di aglio 13.

Aromatizza con la menta tritata 14.

Aggiusta di sale 15.

Versa il pecorino grattugiato 16 e poi il fiscidu schiacciato.

Condisci con un filo di olio 17.

Amalgama bene tutti gli ingredienti 18.

Dividi il panetto in 4 parti 19.

Tira finemente la pasta con l'apposita macchinetta 20. La sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm.

Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 21.

Procedi con la chiusura dei culurgionis. Prendi un po' d'impasto e forma una pallina 22.

Adagia il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 23.

Pizzica l'estremità del culurgionis 24.

Procedi pizzicando a destra o poi a sinistra 25, realizzando delle piccole pieghe.

Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgionis, per chiuderlo 26 e realizzare la tipica chiusura a spiga.

Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 27.

Una volta pronti 28, passa alla cottura dei culurgionis immergendoli in abbondante acqua bollente, precedentemente salata. Per evitare che si rompano ti consigliamo di cuocerne pochi alla volta. Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura sollevali aiutandoti con una schiumarola.

Concludi con l'impiattamento: metti il sugo di pomodoro nei piatti individuali, sistema sopra circa 6-7 culurgionis a persona e servi 29.

Conservazione

Ti consiglio di consumare subito i culurgionis ogliastrini. Puoi congelarli e tuffarli direttamente in acqua bollente per lessarli.