Coniglio alla stimpirata: la ricetta del piatto siciliano ricco e saporito

Il coniglio alla stimpirata, o alla stemperata, è una preparazione tipica della tradizione gastronomica siciliana, in particolare delle città di Ragusa, Gela e Agrigento. Sontuosa e ricca di aromi, è anche molto semplice da realizzare: fondamentale è l'acquisto di un ottimo coniglio che viene prima fatto rosolare in padella con un filo di olio, poi insaporito con odori, capperi e olive verdi, e infine sfumato con l'aceto di vino bianco, ingrediente un tempo utilizzato per stemperare il gusto pungente della selvaggina. L'aggiunta finale del miele e dell'uvetta bilanceranno la loro naturale acidità, creando un mix agrodolce irresistibile e immediatamente riconoscibile. Preparatelo in anticipo – preferibilmente il giorno precedente – per dare modo al condimento di maturare e ai sapori di legare: vi basterà semplicemente scaldarlo e servirlo come secondo piatto in occasione del pranzo della domenica. Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Mondate la carota e la costa di sedano. Poi sciacquateli, asciugateli e affettateli finemente (1).

Sciacquate il coniglio sotto l'acqua corrente fredda, quindi tamponatelo con un foglio di carta assorbente da cucina (2) e poi infarinatelo leggermente.

Fate rosolare il coniglio in una capiente padella con un filo d'olio, avendo cura di sistemarlo in un unico strato. Giratelo, fatelo dorare anche dall'altro lato e poi sfumate con il vino bianco (3).

Levate il coniglio e tenetelo in caldo. Aggiungete un filo d'olio al suo fondo di cottura e fatevi rosolare lo scalogno tritato, la carota, il sedano, qualche foglia di menta e i capperi (4).

Sciacquate una manciata di olive e aggiungetele in padella insieme ai pinoli e all'uvetta, precedentemente ammollata e ben strizzata (5). Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.

Aggiungete il coniglio e qualche foglia di alloro, poi salate e sfumate con l'aceto. Fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il miele (6), mescolate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Profumate con una macinata di pepe. A questo punto aggiungete 1 bicchiere di acqua e fate cuocere su fuoco medio per circa 20 minuti, monitorando il livello di umidità del fondo di cottura.

Appena il coniglio sarà tenero, spegnete, coprite e fate riposare per almeno 3 ore, quindi trasferite in un piatto da portata e servite (7).

Consigli

Il coniglio alla stimpirata si consuma abitualmente a freddo: il consiglio è di prepararlo il giorno precedente, per consentire ai sapori di amalgamarsi perfettamente, e gustarlo a temperatura ambiente nelle stagioni più calde; in quelle con temperature più rigide, vi basterà scaldarlo leggermente – poco e molto delicatamente – e poi portarlo in tavola (cucinatelo comunque sempre in anticipo).

Ricco di aromi e contrasti, è bene accompagnare il coniglio alla stimpirata con un contorno di verdure semplice e delicato, come una padellata di zucca, e completare il tutto con qualche fettina di pane tostato per poter fare la scarpetta nel delizioso sughetto.

Come per tutte le ricette della tradizione, ne esistono numerosissime versioni diverse: c'è anche chi aggiunge alla preparazione un po' di passata di pomodoro oppure della scorza di arancia grattugiata. È possibile anche unire altre verdure, come le zucchine o i peperoni, se la stagione lo consente, oppure con la stessa tecnica di preparazione potete cucinare anche il pollo o il pesce spada. Dovrete sempre lasciarli riposare per qualche ora prima di gustarli.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la zucca in agrodolce, altra ricetta tipica siciliana, o le cipolle in agrodolce. Se, invece, desiderate sperimentare altre preparazioni con protagonista questa carne bianca, realizzate anche il coniglio alla ligure o quello all'ischitana.

Conservazione

Il coniglio alla stimpirata si conserva in un apposito contenitore ermetico per almeno 2-3 giorni in frigorifero.