Una preparazione tipica della Sardegna, fatta di piccole palline di semola di varie dimensioni, che vengono tostate in forno e poi abbinate per lo più a prodotti ittici. La fregula, italianizzando la parola dal sardo fregola, è una delle "paste" – così viene usata – più tipiche della cucina sarda, dalle origini antiche e misteriose. Prima relegata all'uso locale, la fregola è diventata molto diffusa negli ultimi anni, grazie alla sua versatilità e al suo sapore genuino: viene solitamente impiegata per preparare dei primi a base di pesce, ma non solo, anche se può essere usata anche come protagonista di minestre e zuppe o come base per preparare insalate fresche e colorate. Ecco dunque una piccola guida su come cucinarla al meglio con consigli e trucchi e, naturalmente, alcune ricette con la fregola semplici e golose, tutte da sperimentare.

Fregola: la sua misteriosa storia e come si prepara

La fregola potrebbe essere un prodotto "importato" dagli antichi Fenici, dai Cartaginesi o anche dai Punici: tutti popoli di navigatori che sono passati da questa isola, lasciando tracce in misteriose costruzioni e usanze antichissime. Insomma, le origini della fregola sono ai più sconosciute: altre teorie raccontano di un prodotto autoctono, nato dalle mani delle donne sarde. Ad ogni modo, la preparazione della fregola, in Sardegna, è da sempre un rito familiare e casalingo: per realizzare queste piccole palline, infatti, la semola viene sparsa su un recipiente di coccio largo e fondo, impastandola con acqua tiepida già salata e lavorandola con un movimento circolare delle mani. Questo movimento di sfregamento continuo – che somiglia anche a quello del cous cous – permette di ottenere le palline. Una volta formate tutte le palline, queste vengono lasciate ad asciugare all'aria, stese su un panno di cotone; infine, vengono tostate in forno, per 15 minuti circa: in questo modo assumono la loro colorazione e anche il retrogusto tipico che rendono la fregola un prodotto dal sapore unico.

Quello che sappiamo con certezza è che la parola fregola viene dal latino ferculum, che vuol dire appunto frammentare o sminuzzare; il primo documento scritto che riguardi questa specialità è lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo: il questo documento si regolamenta la preparazione che poteva avvenire solo dal lunedì al venerdì, per potere destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.

Come cuocere al meglio la fregola

La fregula ha dimensioni che vanno dai 2 ai 6 mm: grazie alla sua texture ruvida e alla sua particolare consistenza, si presta alla preparazione di tante pietanze diverse, alcune più tradizionali, altre più contemporanee. In generale la fregola viene cotta in 3 modi:

  • in acqua bollente, scolata e condita, esattamente come si fa con la pasta;
  • cotta nel brodo tradizionalmente di pecora, ma anche di manzo o pollo;
  • risottata, cioè cotta direttamente nel sugo/condimento scelto.

Ricette con la fregola

La fregola è un ingrediente speciale, tanto quando la pasta, perché si abbina a tantissimi condimenti diversi e rende molto bene con sughi e preparazioni semplici. Perfetta con molluschi e crostacei ma, più in generale, con il pesce, con cui viene cucinata nelle zone costiere, si abbina perfettamente alle verdure estive e viene cucinata anche con la carne, soprattutto salsiccia, nei territori dell'entroterra. Si può usare in versione asciutta, in brodo, in versione cremosa (come si fa con il risotto), oppure si può mangiare da fredda, in insalata. Ecco dunque alcune ricette con la fregola da sperimentare.

1. Fregola con le arselle

Una ricetta davvero tradizionale, forse il piatto più diffuso con questo prodotto: la fregola con le arselle. Chiamata in sardo frègula de còciula, è una ricetta semplice in cui il particolare sapore della fregola viene esaltato dal sapore marino delle arselle: si tratta di vongole (muscoli bivalve) dalle dimensioni particolarmente contenute (Donax trunculus). Chiamate spesso anche telline, non si devono confondere con queste ultime, che invece appartengono alla famiglia Tellinidae, diversa da quelle delle vongole (Donacidae). Ad ogni modo, per preparare la fregola con le arselle dovrete semplicemente far aprire le arselle, conservando il loro liquido, e poi cuocere la fregola direttamente con i molluschi. Questo piatto è particolarmente diffuso nelle zone costiere del Sud della Sardegna, dove gli sono stati dedicati anche diversi eventi.

2. Fregola risottata ai frutti di mare

Una ricetta fresca e golosa, simile a quella della fregola con le arselle, che però accoglie anche altri frutti di mare come calamari, gamberi e cozze. Un tripudio di sapori, perfetta per un pranzo o una cena estiva, abbastanza semplice da preparare: fate attenzione però alla cottura dei frutti di mare, che dovrà essere veloce per evitare che perdano la loro consistenza, e al fumetto di pesce, fondamentale per la buona riuscita della ricetta.

3. Paella algherese

Paella sarda

Una rivisitazione sarda dell'omonimo piatto appartenente alla tradizione spagnola, la paella algherese. Si tratta di una ricetta inventata all'inizio del 2000 in occasione dei festeggiamenti per i 900 anni della città di Alghero: la fregola si sostituisce al classico riso e viene unita agli ingredienti tipici del territorio, come le cozze, i crostacei, il pollo, la salsiccia e gli ortaggi. Il risultato è un piatto unico ricco, gustoso e particolarmente conviviale, perfetto da servire in occasione di un pranzo in terrazza o nella casa al mare.

4. Fregola con zafferano e cozze

Fregola, zafferano e cozze

La fregola con zafferano e cozze è una ricetta originale che mette insieme due dei prodotti tipici della cucina sarda, la fregola e lo zafferano. Nella nostra preparazione, abbiamo cotto la fregola gradualmente nell'acqua rilasciata dalle cozze e nello zafferano, per un gusto finale intenso e cremoso. Le zucchine, a completamento del piatto, donano un tocco croccante e fresco, esaltato dalla scorza di limone.

5. Fregola con salsiccia e pomodoro

In molte zone dell'entroterra sardo la fregola viene abbinata alla carne, solitamente a un sugo di carne con la salsiccia, ma anche ad altre tipologie. Per fare la fregola con salsiccia e pomodoro vi basterà preparare un sugo con la salsiccia e poi lessare la fregola in acqua già salata. Una volta pronta, ripassate brevemente la fregola nella pentola con il sugo, impiattate e spolverizzate con abbondante pecorino, se possibile proprio quello sardo. In alternativa, per una versione più estiva, potete preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle e poi sbriciolarvi la salsiccia, sfumandola con del vino bianco; infine, condite la fregola con il sughetto con la salsiccia e dei pomodori a pezzi.

6. Fregole con verdure in padella o in insalata

La fregola può essere abbinata anche a delle semplicissime verdure: basterà saltare in padella peperoni, zucchine e melanzane a cubetti, per poi condire la fregola con questo sughetto. O, ancora, potete cucinarla in insalata: lessatela senza esagerare con i minuti di cottura, scolatela e fatela raffreddare su un piatto, ben stesa. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti: potete decidere di inserire pomodori freschi o secchi, piselli freschi, fave, fagiolini, olive, verdure di vario tipo, sott'oli o giardiniere, tonno sgocciolato e così via. Condite il tutto con un filo d'olio e delle erbe aromatiche: un piatto perfetto per una giornata al mare, per un pic nic oppure per un pranzo in ufficio.