Come cucinare il pesce al forno: trucchi e tecniche per farlo alla perfezione

Quante volte vi è capitato di comprare un merluzzo freschissimo e rovinarlo miseramente con una cottura al forno non proprio perfetta? Calamari, merluzzi, trote e salmoni: il pesce è un ingrediente centrale nella dieta mediterranea e saperlo cucinare bene è fondamentale anche se, apparentemente, non proprio semplicissimo. Qual è la temperatura ideale? Al cartoccio o in crosta? Il pesce va pesato sfilettato o lasciato al naturale? Se vi state facendo queste domande, siete nel posto giusto: vediamo tutto quello che c'è da sapere per preparare un perfetto pesce cotto al forno e non solo.

Prima di iniziare la cottura

Prima di accendere i fornelli e cucinare il miglior piatto a base di pesce della vostra vita, è bene tenere a mente alcune semplici regole, prima fra tutte, la freschezza. Assicuratevi che il pesce che avete acquistato sia fresco, osservate bene il colore e gli occhi e non siate schizzinosi nel sentire l'odore: se il pesce puzza non deve vedere la teglia ma, purtroppo, la pattumiera.

Attenzione alla dimensioni: per il forno, meglio pesci di media e grande taglia, che pesino almeno 500 grammi; se avete scelto la frittura o una cottura alla griglia, potete optare per pesci di dimensioni più piccole come triglie, calamari, tranci di salmone o spada e, naturalmente, gamberi e gamberoni. Avete invitato i vostri amici a cena ma non sapete quanto pesce cucinare? Niente paura: la porzione media da considerare per persona è di 350 grammi (considerato il pesce crudo e non pulito).

Avete memorizzato tutte le informazioni necessarie? Bene, ora vediamo come cuocere il pesce al forno in modo perfetto e qualche alternativa da tenere sempre sott'occhio.

Il pesce al forno

Forse la cottura più comune ma non per questo la più semplice, quella al forno è una tecnica che, se fatta nel modo giusto, vi permette di portare in tavola piatti di pesce ricchi di gusto, succosi e tenerissimi. Scegliete un pesce che non pesi meno di 500 grammi (considerato intero, quindi non sviscerato) e cuocetelo per circa 25-30 minuti (la regola è: più pesa, più dovrà cuocere). Ottimi al forno orate, trote, spigole, salmoni e ricciole l'importante è il condimento che, per questo tipo di cottura è fondamentale. Ultimo ma non per importanza: preriscaldate sempre il forno a 220 °C e, solo dopo aver infornato il pesce, abbassate leggermente la temperatura attestandovi sui 200 °C.

Cartoccio, crosta, al sale o al naturale?

La cottura al forno ci dà la possibilità di sperimentare diverse tecniche in base alla tipologia e alla grandezza del pesce: quella al cartoccio, per esempio, è una cottura non diretta che ci permette di mantenere intatte e inalterate tutte le proprietà nutritive dell'alimento, portando in tavola un piatto leggero, genuino e delicato. Che scegliate carta forno o alluminio per "accartocciare" il pesce, ricordatevi di unirvi sempre erbe aromatiche, un pizzico di sale e un filo di olio.

Se avete acquistato un'orata che profuma ancora di mare o un trancio di salmone fresco di giornata, potete optare per una cottura in crosta: una tecnica semplice e decisamente scenografica. Che sia di pasta sfoglia o di patate, la crosta diventa un delizioso scrigno che permette al pesce di mantenere inalterati i succhi, lasciandolo così tenero all'interno.

Se siete dei puristi, allora apprezzerete la cottura al forno "nature": tutto quello che vi occorre è una teglia da ungere con un filo d'olio, un foglio di carta stagnola con cui coprire il pesce per trattenere l'umidità (foglio che dovrete rimuovere a metà cottura) e vino bianco con cui irrorare il pesce per mantenerlo morbido e succoso.

Ultima ma non per gusto, la cottura al sale, ideale per pesci di medie dimensioni come orate o branzini. Una tecnica molto semplice oltre che incredibilmente scenografica che permette di cuocere il pesce in modo leggero, mantenendo intatti sapore e consistenza. Consiglio: preriscaldate sempre il forno almeno a 200 °C e cuocete per almeno 40 minuti, l'attesa vale il risultato.

Se non è al forno è…

Fritto

Dorata, croccante fuori e morbida dentro: la frittura non sarà la cottura più leggera ma senza dubbio è tra quelle che dà maggiore soddisfazione. Per una frittura degna di questo nome è importante scegliere il pesce giusto: evitate i pesci di grandi dimensioni e optate per pesci piccoli come triglie, alici e merluzzetti, oppure per crostacei e molluschi come gamberetti (da cuocere rigorosamente interi), calamari. Occhio alla panatura a base di semola di grano duro e, naturalmente, all'olio di semi che deve essere bollente: se non è caldo, non otterrete una frittura, ma un disastro semi bollito, che peccato.

Alla griglia

Cuocere alla griglia è l'idea giusta se preferite un secondo di pesce leggero e salutare senza per questo rinunciare al gusto. Una cottura veloce e semplice che necessita di poche e facili regole:

• Quale pesce: tonno, salmone e pesce spada adorano la griglia bollente; andranno benissimo anche triglie, sgombri e sarde purché di medie dimensioni, così da evitare che si brucino;
• prima di vedere la brace o sentire la griglia, il pesce deve essere pulito, sviscerato e marinato: in questo modo sarà molto più semplice da cuocere, non diventerà secco ma anzi resterà morbido e succoso;
• in base alla grandezza del pesce che avete scelto, varieranno i tempi di cottura: i tranci di salmone, tonno e pesce spada non devono cuocere più di 2 o 3 minuti per lato mentre sgombri, triglie e branzini, interi, cuociono dai 3 ai 4 minuti per lato.

Senza cottura: l'arte della tartare

L'antipasto che non guasta mai e che vi permette di fare bella figura agli occhi dei vostri commensali, la tartare di pesce è una preparazione semplice, una cottura non cottura in cui il pesce, che deve essere rigorosamente freschissimo, viene marinato in una emulsione di olio e succo di agrumi prima di essere servito. Ottimi gamberi, tonno e salmone, da provare accompagnati con avocado, per un piatto equilibrato e freschissimo.