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Coda alla vaccinara: la ricetta originale romana

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Serena Santoli
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ingredienti
Code di bue
Lardo di maiale
90 g
Olio extravergine di oliva
30 ml
Sale marino
1 pizzico
Passata di pomodoro
700 ml
Vino bianco secco
1 bicchiere
Pinoli
15 g
Uvetta
10 g
Sedano
180 g
Cipolla
40 g
Cioccolato fondente
10 g

La coda alla vaccinara è un piatto della cucina romana che detiene un posto d'onore tra le ricette a base di frattaglie. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue, e per i vaccinari, cioè gli operai del mattatoio, che un tempo macellavano il bestiame.

Le origini della coda alla vaccinara partono, infatti, dall'utilizzo del quinto quarto, cioè le frattaglie, e dal rione Regola di Roma, dove abitavano i vaccinari del mattatoio Flaminio intorno al 1300. La ricetta della coda alla vaccinara nasce da un'altra preparazione tipica romana, lo stufatino col sellero, quando, con l'aumento demografico della città di Roma, il mattatoio si trasferì a Testaccio. Ed è proprio qui che, nel 1887, Ferminia, figlia dei gestori della trattoria Checchino, inventò la coda alla vaccinara aggiungendo alla coda anche le guance del bue, i gaffi, che davano più morbidezza al piatto.

Le due versioni principali della ricetta, quella di Ada Boni e del ristorante "La Cisterna", sono del biennio 1928-1929 e differiscono soprattutto nella salsa finale preparata con pinoli, uvetta e cacao amaro. Inoltre Ada Boni propone di lessare la coda alla vaccinara per ricavare un brodo e poi ripassarla in padella. Nel corso del Novecento, la coda alla vaccinara è divenuto un piatto molto apprezzato anche dai ceti alto-borghesi e, oggi, si preferisce una versione più leggera dove si stufa, si fa cuocere finché la carne non si stacca dall'osso e poi si accompagna al sedano.

Se vi piacciono i piatti della cucina povera, provate anche la coratella di agnello e l'abbacchio alla romana.

Come preparare la coda alla vaccinara

Tagliate la cipolla in un tagliere 1. Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti 2. Bagnate con l'olio d'oliva e fate cuocere aggiungendo i rocchi della coda di bue 3.

Versate la cipolla e fate rosolare 4. Aggiungete il vino bianco secco e fate sfumare tenendo la fiamma alta 5. Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti 6.

A questo punto aggiungete anche la passata di pomodoro e aggiustate di sale 7. Fate cuocere lentamente con il coperchio e girate di frequente. In una padella versate il sedano 8 insieme al sale e all'acqua. Schiacciate con una forchetta per controllare la morbidezza 9.

Aggiungete al sedano i pinoli 10 il cioccolato e l'uvetta 11. Quando il sedano sarà cotto aggiungetelo alla coda 12. Fate cuocere per altri dieci minuti, spegnete e servite la coda alla vaccinara calda.

Consigli

Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è la cottura lenta ma in molti pensano sia l'aggiunta di canditi, cioccolato e pinoli a rendere speciale questo piatto. In realtà è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda.

Conservazione

È preferibile consumare il piatto subito. Nel caso avanzasse riponete la coda alla vaccinara in frigo e mangiatela il giorno seguente.

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