ingredienti
  • Code di bue
  • Lardo di maiale 90 g • 661 kcal
  • Olio extravergine di oliva 30 ml • 21 kcal
  • Sale marino 1 pizzico • 0 kcal
  • Passata di pomodoro 700 ml • 21 kcal
  • Vino bianco secco 1 bicchiere • 380 kcal
  • Pinoli 15 g • 595 kcal
  • Uvetta 10 g • 317 kcal
  • Sedano 180 g • 21 kcal
  • Cipolla 40 g • 21 kcal
  • Cioccolato fondente 10 g • 600 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La coda alla vaccinara è un piatto della cucina romana che detiene un posto d'onore tra le ricette a base di frattaglie. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue, e per i vaccinari, cioè gli operai del mattatoio, che un tempo macellavano il bestiame.

Le origini della coda alla vaccinara partono, infatti, dall'utilizzo del quinto quarto, cioè le frattaglie, e dal rione Regola di Roma, dove abitavano i vaccinari del mattatoio Flaminio intorno al 1300. La ricetta della coda alla vaccinara nasce da un'altra preparazione tipica romana, lo stufatino col sellero, quando, con l'aumento demografico della città di Roma, il mattatoio si trasferì a Testaccio. Ed è proprio qui che, nel 1887, Ferminia, figlia dei gestori della trattoria Checchino, inventò la coda alla vaccinara aggiungendo alla coda anche le guance del bue, i gaffi, che davano più morbidezza al piatto.

Le due versioni principali della ricetta, quella di Ada Boni e del ristorante "La Cisterna", sono del biennio 1928-1929 e differiscono soprattutto nella salsa finale preparata con pinoli, uvetta e cacao amaro. Nel corso del Novecento, la coda alla vaccinara è divenuto un piatto molto apprezzato anche dai ceti alto-borghesi e, oggi, rientra tra le ricette più importanti della tradizione gastronomica romanesca.

Come preparare la coda alla vaccinara

Tagliate la cipolla in un tagliere (1). Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti (2). Bagnate con l'olio d'oliva e fate cuocere aggiungendo i rocchi della coda di bue (3).

Versate la cipolla e fate rosolare (4). Aggiungete il vino bianco secco e fate sfumare tenendo la fiamma alta (5). Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti (6).

A questo punto aggiungete anche la passata di pomodoro e aggiustate di sale (7). Fate cuocere lentamente con il coperchio e girate di frequente. In una padella versate il sedano (8) insieme al sale e all'acqua. Schiacciate con una forchetta per controllare la morbidezza (9).

Aggiungete al sedano i pinoli (10) il cioccolato e l'uvetta (11). Quando il sedano sarà cotto aggiungetelo alla coda (12). Fate cuocere per altri dieci minuti, spegnete e servite la coda alla vaccinara calda.

Consigli

Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è la cottura lenta ma in molti pensano sia l'aggiunta di canditi, cioccolato e pinoli a rendere speciale questo piatto. In realtà è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda.

Conservazione

È preferibile consumare il piatto subito. Nel caso avanzasse riponete la coda alla vaccinara in frigo e mangiatela il giorno seguente.