ingredienti
  • Code di bue
  • Lardo di maiale 90 g • 661 kcal
  • Olio extravergine di oliva 30 ml • 901 kcal
  • Sale marino 1 pizzico • 286 kcal
  • Passata di pomodoro 700 ml • 21 kcal
  • Vino bianco secco 1 bicchiere • 380 kcal
  • Pinoli 15 g • 595 kcal
  • Uvetta 10 g • 317 kcal
  • Sedano 180 g • 21 kcal
  • Cipolla 40 g • 21 kcal
  • Cioccolato fondente 10 g • 600 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La coda alla vaccinara è un piatto della cucina romana che detiene un posto d'onore tra le ricette a base di frattaglie. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue,  che si stufa con verdure, cacao ed è, infine, arricchita con pinoli e uvetta. La sua preparazione lunga poiché dovrà cuocere almeno un paio d'ore ma il sapore è particolare e casereccio. Il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale.

Come preparare la coda alla vaccinara con la ricetta della nonna

Tagliate la cipolla in un tagliere (1). Fate lo stesso con il grasso di suino e mettetelo in un tegame dai bordi alti (2). Bagnate con l'olio d'oliva e fate cuocere aggiungendo i rocchi della coda di bue (3).

Versate la cipolla e fate rosolare (4). Aggiungete il vino bianco secco e fate sfumare tenendo la fiamma alta (5). Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti (6).

A questo punto aggiungete anche la passata di pomodoro e aggiustate di sale (7). Fate cuocere lentamente con il coperchio e girate di frequente. In una padella versate il sedano (8) insieme al sale e all'acqua. Schiacciate con una forchetta per controllare la morbidezza (9).

Aggiungete al sedano i pinoli (10) il cioccolato e l'uvetta (11). Quando il sedano sarà cotto aggiungetelo alla coda (12). Fate cuocere per altri dieci minuti, spegnete e servite la coda alla vaccinara calda.

Consigli

Al posto del cioccolato si usa anche il cacao amaro. Anche se può sembrare strano, questo ingrediente è fondamentale per la buona riuscita della coda. Un tempo si usava di frequente in cucina perché il cacao era considerato una spezia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è la cottura lenta ma in molti pensano sia l'aggiunta di canditi, cioccolato e pinoli a rendere speciale questo piatto. In realtà è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda.

Varianti

Si può usare sia la coda di manzo che quella di vitella: la seconda potrete cuocerla anche in un'ora e mezza. Ci sono due versioni storiche della coda alla vaccinara, una è questa che vi abbiamo proposto, sicuramente più ricca e perfetta per ristoranti e trattorie. L'altra è stata spiegata nel libro "cucina romana" del 1929 ed è molto più semplice. Si cuoce la coda nel brodo di un'altra carne. Si prosegue aggiungendo un trito di aglio, prezzemolo e sedano. Un abbinamento molto amato a Roma sono i rigatoni con la coda alla vaccinara.

Conservazione

È preferibile consumare il piatto subito. Nel caso avanzasse riponetela in frigo e mangiatela massimo il giorno seguente.