Cinta Senese: la razza toscana da cui nascono vere eccellenze

Osservare l’arte classica può essere un ottimo modo per scoprire cose del passato. Ad esempio, guardando bene bene gli affreschi in Toscana si può notare un maialino nero con una fascia bianca all’altezza delle zampe anteriori: è il Suino di Cinta Senese, una delle razze autoctone più antiche d’Europa e una delle migliori razze in Italia.

Il nome è dovuto proprio al mantello nero lucente attraversato da una striscia bianca che “cinge” appunto il maialino all’altezza del collo. La razza è allevata fin dai tempi degli Etruschi ma nel ‘900 questo suino ha rischiato l’estinzione. Fortunatamente grazie ad un programma pubblico e alla caparbietà di alcuni allevatori oggi possiamo gustarci i prodotti meravigliosi che questo animale riesce a offrire.

La storia della Cinta Senese

Probabilmente è la più antica razza di suino in Italia. Capostipite di tutte le razze della Toscana, il maiale di Cinta Senese è stato allevato dagli Etruschi e “tramandato” ai Romani. Proprio questi ultimi hanno portato la Cinta in giro per l’Impero, essendo un animale molto mansueto, robusto e facile da allevare.

Durante il Medioevo il suino senese è un compagno insostituibile e lo si può scovare in tantissimi dipinti e affreschi, come dimostra questo particolare conservato al Palazzo Comunale di Siena realizzato da Ambrogio Lorenzetti.

Le opere del tempo sono importantissime anche per un altro motivo: come delle fotografie, testimoniano l’evoluzione del maiale in questi 650 anni. Al tempo dell’affresco infatti, il suino di Cinta Senese aveva le orecchie diritte e caratteristiche fisiche più simili a quelle di un cinghiale. Questo perché prima i maiali erano allevati allo stato brado quindi dovevano essere più piccoli e agili per scappare dai predatori: dovevano anche vedere bene ciò che li circondava. Oggi il maiale è cresciuto tantissimo, grazie ai successivi incroci genetici e ai sistemi di allevamento: oggi la Cinta ha un peso che si aggira intorno ai 300 kg e le orecchie sono abbassate. già nel 1500 si hanno testimonianze del salame prodotto con la Cinta Senese.

Con il tempo si è diffusa in tutto il mondo la Large White, chiamata Razza Universale perché quella che meglio si è adattata a tutti i cambiamenti. In Italia arriva nel 1873 e conquista così rapidamente il mercato che per un periodo in tutta Europa la Large White cambiò nome in “Reggiana” perché gli allevamenti migliori erano a Parma, Reggio Emilia e Mantova. La miglior resa del suino comune ha portato ad un lento abbandono degli allevamenti delle razze autoctone: ma, negli anni ‘70, grazie a degli investimenti pubblici e alla volontà di alcuni imprenditori come Paolo Parisi, la Cinta Senese è stata reintrodotta negli allevamenti toscani.

Proprio Parisi ci racconta che “I primi anni i contadini mi facevano il favore di prendere i maialini, anche solo in regalo. Per loro era un fastidio”. La cosa cambia grazie al posizionamento del prodotto, che tutt’oggi resta confinato nella nicchia dell’alta qualità: “Il mio maiale di Cinta Senese diventa di moda, in questo modo si salva dall'estinzione. I grandi cuochi lo vogliono usare e un numero di produttori sempre maggiore ha deciso di allevare questo suino. Oggi è l'unica razza al mondo ad essere stata riconosciuta DOP dalla commissione europea nel 2012. La qualità della sua carne è altissima, è una delle cose più buone che possiate mangiare” conclude il cuoco di Montepulciano.

Gli allevamenti della Cinta Senese

Abbiamo detto che l’allevamento di questo suino è facile, ma perché? Perché ancora oggi si alleva rigorosamente all’aperto, in boschi ricchi di piante da ghianda e sono allevati allo stato brado o semi brado. I maiali devono essere liberi nelle campagne di Siena, Arezzo e Grosseto: l’allevamento all’aperto è molto importante per la qualità e la salubrità di questa carne, perché i maiali sono tutelati dalla natura da qualsiasi problema sanitario o di stress, fonti principali di malattie suine nell’epoca contemporanea.

Il disciplinare della DOP inoltre obbliga gli spazi aperti: non possono esserci più di 10 adulti per ettaro e il 60% dell’alimentazione deve essere composto da foglie, ghiande, olive o altri cereali rigorosamente toscani.

Tutte queste accortezze donano all’animale l’aspetto caratteristico. Pur se cresciuto rispetto al Medioevo, la taglia del Suino di Cinta Senese resta piuttosto piccola rispetto ai cugini.

Il sapore del Suino di Cinta Senese

La carne del maiale di Cinta Senese è molto pregiata. Il “test” che consigliamo è quello del grasso: prendete un pezzo di grasso, mettetelo sulla lingua senza masticare. Si scioglierà e assaporerete tutti i profumi del bosco, delle nocciole, dell’erba, senza contare che la bocca risulterà completamente pulita. La carne di questo suino è magra e il suo grasso è più vicino all’olio extravergine d’oliva che al grasso animale che molti scartano.

La pancia ha un sapore incredibile, soprattutto se cotta a bassa temperatura ma tutti i prodotti di questo maiale sono straordinari: la finocchiona, il salame, il capocollo, il Rigatino, un prodotto tipico di Grosseto ricavato dalla parte superiore dell’animale.

La grande differenza tra la Cinta Senese e gli altri maiali è sicuramente la consistenza: il grasso intramuscolare di questo suino è costituito da acidi grassi insaturi, che rendono il grasso molto più morbido con cellule grandi e ricche d’acqua. Per questo motivo è molto gradevole al palato e soprattutto molto più digeribile rispetto a tante altre razze di maiale.