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Casatiello con il lievito madre: la ricetta tradizionale di Pasqua

Preparazione: 90 Min
Cottura: 60 Min
Prima: 12 ore
Seconda: 10-12 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 10 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Per l'impasto
Farina tipo 00
250 gr
Farina manitoba
250 gr
Lievito madre
200 gr
Acqua
250 ml
Strutto
150 gr
Sale marino
q.b.
Pepe nero
q.b.
Per la farcitura
Salame Napoli
150 gr
Pancetta di maiale
150 gr
Formaggi semiduri
250 gr
Pecorino
80 gr grattugiato
Per decorare
Uova
4
Tuorli
1

Il casatiello con il lievito madre è un rustico tradizionale napoletano che con pasta madre, chiamata anche criscito, per la scampagnata del Lunedì dell'Angelo nel periodo pasquale. Si tratta della preparazione più antica e tradizionale.

Il criscito è l'antenato del lievito di birra, più comune nelle preparazioni di oggi, e veniva tradizionalmente utilizzato in cucina come base lievitante per la preparazione del casatiello. Potete prepararlo in casa, oppure comprarlo in panetteria, dove solitamente è disponibile. L'utilizzo di una lievitazione naturale consente di ottenere un rustico più digeribile e leggero, dalla fragranza unica.

La preparazione con la pasta madre è chiaramente più lunga e complessa: due lievitazioni, ognuna di circa 12 ore, per un totale di circa 20-24 ore di lievitazione, finché il volume dell'impasto non sarà triplicato. Ma bisogna portare pazienza, perché l'effetto finale non deluderà, facendo presto dimenticare il casatiello classico.

Come preparare il casatiello con lievito madre

Mettete il lievito madre, rinfrescato la sera prima, in una ciotola 1 aggiungete poi l'acqua e lavorate fino a far sciogliere il lievito. Unite le farine e impastate, a mano o con la planetaria, aggiungete lo strutto a pezzetti, il sale e abbondante pepe lavorando bene l'impasto per almeno 20 minuti. Infine formate una palla 2 copritela con uno strofinaccio di cotone e lasciate lievitare per 12 ore o tutta la notte, fino al raddoppio. Stendete poi la pasta con un mattarello formando un rettangolo e ricopritelo con i salumi e il formaggio tagliato a pezzi, potete scegliere il provolone a cui aggiungere altri formaggi semiduri a vostra scelta. Cospargete con pecorino o il parmigiano grattugiato. 3

Arrotolate la pasta formando un cilindro ben stretto 4 Prendete uno stampo a ciambella di 26/28 cm di diametro e cospargetelo all'interno con lo strutto. Inserite al suo interno il casatiello e fate lievitare per almeno 8 ore. 5 Ricoprite il casatiello con altro strutto, formate poi dei piccoli incavi con le mani e posizionate al centro di ognuno le uova, che bloccherete con delle striscioline di pasta avanzata che formeranno una croce. Spennellate con un tuorlo d'uovo 6 e infornate in forno già caldo a 180 °C per un'ora o fino a quando non sarà dorato. Fatelo intiepidire, tagliate a fette e servite.

Conservazione

Il casatiello con lievito madre può essere conservato in un luogo fresco coperto da un panno oppure in frigorifero coperto con pellicola trasparente fino a 4 giorni. Potete anche congelarlo per poi scongelarlo a temperatura ambiente prima di metterlo in forno.

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