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Biscotti all’amarena: la ricetta originale dei dolci tipici napoletani

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 12 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Per la pasta frolla
Farina tipo 00
450 gr
Burro
225 gr
Zucchero bianco
225 gr
Buccia grattugiata di limone
2 cucchiai
Tuorli
3
Per la farcia
Pan di spagna
230 gr
Marmellata di amarene
350 gr
Cacao in polvere
50 gr
Tuorlo d’uovo
1
Per la glassa
albume
1
Succo di limone
1 cucchiaino
Zucchero a velo
150 gr

I biscotti all'amarena sono dei dolci tipici della tradizione napoletana a base di pasta frolla ripiena di una farcia a base di marmellata di amarene, pan di Spagna e cacao e che vengono poi glassati con una glassa a base di zucchero a velo. Un dolce apparentemente semplice ma davvero molto goloso ed interessante.

Come si preparano i biscotti all'amarena

Lavorate il burro portato a 14°C in una planetaria insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea 1. Aggiungete i tuorli uno alla volta e continuate a lavorare l'impasto fino al completo assorbimento 2. Incorporate la farina setacciata e la buccia grattugiata di limone e lavorate il minimo necessario per ottenere la frolla. Compattate, avvolgete in pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora 3.

Occupatevi della farcia sbriciolando il pan di Spagna all'interno di una ciotola capiente 4. Aggiungete il tuorlo ed incorporatelo 5. Versate all'interno dell'impasto la marmellata ed il cacao. Lavoratelo incorporando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una farcia omogenea 6.

Disponete il ripieno su un foglio di carta da forno e, con l'aiuto di un tarocco, un tipo di spatola, date una forma rettangolare lunga circa 30 centimetri, larga 6 e spessa 2. Coprite con altra carta forno e fate riposare in frigo per almeno mezz'ora 7. Disponete la pasta frolla su un ripiano leggermente infarinato e stendetela fino ad ottenere un rettangolo 8. Disponete quindi al centro la farcia dei biscotti all'amarena rimuovendo delicatamente la carta da forno 9.

Richiudete la pasta frolla sulla farcia rimuovendo l'eccesso con un coltello affilato e cercando di non sovrapporre gli strati creando troppo spessore. Sigillate le chiusure con le dita ottenendo un panetto uniforme 10. Preparate la glassa montando l'albume insieme ad un cucchiaino di succo di limone ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere la consistenza desiderata 11. Glassate il panetto e  decorate con la marmellata di amarene. Dividete il panetto nei vari biscotti e cuocete in forno preriscaldato a 175°C in modalità ventilato per circa 20 minuti 12. Fate raffreddare i biscotti all'amarena e servite.

Consigli

  • Lavorate leggermente il burro portandolo alla giusta temperatura prima di aggiungere lo zucchero.
  • Incorporate i tuorli uno alla volta in modo da non slegare il composto permettendone il totale assorbimento.
  • Non lavorate eccessivamente la pasta frolla per evitare che si indurisca.
  • Lasciate riposare la pasta frolla in frigo per almeno un'ora in modo che il burro all'interno si ricompatti.
  • Sbriciolate il pan di spagna a grana fine in modo da ottenere una farcia liscia ed omogenea.
  • Fate riposare la farcia in frigorifero in modo da poterla meglio modellare e sistemare all'interno della pasta frolla.
  • Rimuovete i ritagli di pasta frolla in eccesso nel richiudere il dolce in modo da non creare spessore eccessivo.
  • Porzionate il panetto dividendo i biscotti utilizzando un coltello molto affilato in modo da non deformarli.

Conservazione

Potete conservare i biscotti all'amarena fino a 5 giorni tenendoli in un contenitore ben chiuso e riponendolo in un luogo fresco ed asciutto.

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