ingredienti
  • Baccalà 1 kg (dissalato) • 103 kcal
  • Polpa di pomodoro 200 g • 43 kcal
  • Vino bianco 50 ml • 21 kcal
  • Cipolla bianca 1 • 661 kcal
  • Capperi 15 g • 25 kcal
  • Sale marino q.b. • 286 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
  • Prezzemolo q.b. • 79 kcal
  • Olio d'oliva q.b. • 901 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il baccalà in umido è un secondo di pesce cotto lentamente in un sugo di pomodoro arricchito con capperi e, talvolta, olive.
Il suo ingrediente principe, il baccalà, è di facile reperibilità e di costo contenuto, nella tradizione italiana lo troviamo preparato in tante varianti e con altrettante tecniche di cottura, fritto, in bianco, con patate o in umido come nel caso di questa ricetta.

Come preparare il baccalà in umido

Pulite e tagliate a fette la cipolla (1) e mettetela ad appassire in padella con l'olio (2). Mettete a dissalare i capperi (3). Anche se il baccalà è stato già dissalato, sciacquatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo tamponandolo delicatamente e tagliatelo a tranci (4).
Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungete il pomodoro (5) e lasciate cuocere per almeno 10 minuti (6), se occorre, aggiungete un po' d'acqua.

baccalà umido tranci
baccalà umido vino

A questo punto, unitelo in padella i tranci di baccalà (7). Aggiungete il vino bianco (8) e lasciate sfumare. Unite i capperi e lasciate cuocere altri 10 minuti (9).

Regolate di sale e pepe, aggiungete i prezzemolo e servite ben caldo, magari accompagnato con del pane tostato.

Differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso

Il merluzzo è la materia rima e fresca dalla quale derivano sia il baccalà che lo stoccafisso che assume questi nome in ase al trattamento di conservazione della carne.
Il baccalà è conservato sotto sale, più precisamente, esistono due tipi di baccalà, uno salato e uno salato e successivamente essiccato. Diventerà davvero baccalà quando la sua carne assorbirà il 18% di sale.
Lo stoccafisso, invece, è solamente essiccato, gli unici produttori si trovano in Norvegia che essiccano il merluzzo all’aria aperta in apposite rastrelliere che permettono l’esposizione al sole e al vento, questa lavorazione dura 3 mesi, da febbraio a giugno.

Consigli

Per dissalare il baccalà al meglio, la prima operazione da fare è quella di eliminare una prima parte di sale spazzolandone la superficie, successivamente va lavato maneggiandolo delicatamente sotto l’acqua corrente ed, in fine, immergerlo in contenitore pieno d’acqua fredda dove dovrà restare in ammollo per minimo 24 ore; badate bene, però, che l’acqua venga cambiata ogni 8 ore.

A metà cottura, potete aggiungere anche le patate e farle cuocere finché il baccalà non sarà molto morbido.

Varianti

Il baccalà può essere cotto in tanti modi e accompagnato da diversi ingredienti.
Vediamo alcuni modi per prepararlo:

Baccalà fritto

Una volta che avrete dissalato il baccalà, potrete tagliarlo a pezzi, passarlo nella farina e friggerlo in abbondante olio (di semi o d’oliva in base alle vostre preferenze).

Baccalà in agrodolce

Il baccalà fritto, può essere arricchito con cipolla in agrodolce. In questo caso, preparatelo il giorno prima di quando lo servirete così da renderlo ancora più gustoso.

Baccalà al forno

Il baccalà al forno può essere realizzato in tanti modi, uno che a me piace molto è con patate, pomodoro e olive. Basterà cuocerlo in una pirofila accompagnandolo con fette di patate, qualche spicchio di pomodoro, olive nere, se si vuole anche dei capperi. Salare, pepare ed irrorare con olio. Prima di infilarlo in forno, aggiungere una spolverata di origano e il gioco è fatto, cuocerà in forno per circa 30 minuti a 200°C.

Baccalà alla vicentina

La ricetta del baccalà alla vicentine, che però viene preparato on lo stoccafisso, è talmente preziosa e radicata nella storia del nostro paese da avere addirittura una confraternita dedicata, la “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina”.
La particolarità di questa ricetta è la cottura del pesce nel latte per oltre 4 ore.