Baccalà arracanato: la ricetta del secondo piatto tipico della cucina molisana

Il baccalà arracanato è una ricetta tipica molisana servita tradizionalmente durante le festività natalizie. Un secondo di mare, semplice ma molto gustoso, preparato con il baccalà tagliato in tranci e gratinato in forno con una miscela a base di pane raffermo tritato, pangrattato, pinoli, uvetta e olio extravergine di oliva. Un vero e proprio tripudio di sapori, ottimo da portare in tavola tutto l’anno per un pranzo di festa o una cena in compagnia di amici, un tempo cotto sulla brace, in un apposito tegame, e consumato come un vero e proprio rituale con tutta la famiglia davanti al caminetto.

Per ottenere una golosa crosticina in superficie, e far sì che il pesce resti morbido e per nulla stoppaccioso, ti suggeriamo di versare sul fondo della pirofila dell’acqua acidulata con del succo di limone oppure, in alternativa, del vino bianco secco. Noi, per comodità, abbiamo utilizzato il baccalà già ammollato e dissalato ma, se lo acquisti sotto sale, ricordati di metterlo a bagno per almeno 48 ore e di cambiare frequentemente l’acqua di ammollo.

Con il termine dialettale arracanato si indica qualsiasi preparazione condita con l’origano, o più in generale, gratinata con il pangrattato e aromi vari. Se desideri puoi aggiungere pomodorini datterini a spicchi, olive a rondelle e gherigli di noci tritati, oppure puoi cimentarti con delle variazioni sul tema e gustare il baccalà in tanti modi diversi.

Scopri come preparare il baccalà arracanato seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà mantecato alla veneziana.

Come preparare il baccalà arracanato

Metti l'uvetta in una ciotolina 1.

Coprila con acqua fredda 2 e lasciala in ammollo per almeno 10 minuti.

Sciacqua il baccalà sotto l'acqua corrente 3.

Asciugalo con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Dividilo in tranci di circa 3,5 cm di larghezza 5.

Raccogli il pane raffermo nel boccale di un mixer 6 e tritalo fino a ridurlo in briciole grossolane.

Trasferisci il pane in una ciotola 7.

Aggiungi l'uvetta 8, ben strizzata.

Unisci l'aglio tagliato a rondelle 9.

Profuma con l'origano 10.

Aggiungi i pinoli sminuzzati 11.

Condisci con un filo d'olio, aggiusta di sale 12 e tieni da parte.

Spremi il succo del limone sul fondo di una pirofila 13.

Versa 1/2 bicchiere d'acqua 14.

Sistema i tranci di baccalà nella pirofila 15, uno accanto all'altro.

Cospargi con il composto a base di pane raffermo 16.

Spolverizza con il pangrattato, irrora con un filo d'olio 17 e inforna a 180 °C per circa 30 minuti, o fino a quando si sarà formata una crosticina croccante in superficie.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il baccalà 18, guarnisci con qualche ciuffetto di prezzemolo e lascialo stemperare per qualche minuto.

Porta in tavola il baccalà arracanato e servi 19.

Conservazione

Il baccalà arracanato si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo.