Arrosto di vitello: la ricetta sfiziosa per le occasioni di festa

L'arrosto di vitello è uno dei classici secondi piatti della cucina italiana che si prepara nei giorni di festa. Per farlo alla perfezione bisogna conoscere, però, bene il tipo di carne e le tecniche di cottura.

L'arrosto di vitello cuoce in maniera completamente diversa rispetto al manzo: quest'ultimo deve essere cotto al sangue mentre, invece, il vitello deve essere cotto bene, in maniera uniforme e con una temperatura costante. Può essere arrostito allo spiedo oppure in forno ad una temperatura di 180° per circa 50 minuti girandolo di tanto in tanto. Solitamente l'arrosto di vitello si fa ripieno, soprattutto in occasione del pranzo della domenica, e può essere farcito in vari modi, con verdure, salumi, funghi, formaggi, ed anche con frutta secca come fichi o castagne.

Per preparare questo piatto succulento sono ricorsa al mio macellaio di fiducia, facendomi preparare la fesa di vitello che ho poi farcito con spinaci saltati in padella, una frittatina di grana, scamorza e pancetta. L'arrosto ripieno va cotto generalmente in padella ma nella ricetta che vi propongo la fesa di vitello, una volta farcita, viene solo scottata in padella, insieme ad un trito grossolano di sedano, carote e cipolla. Si procede sfumando con del vino bianco e si ultima la cottura in forno, per quasi un'ora. Anche se la ricetta prevede diversi passaggi, vi assicuro che la preparazione di questo piatto è molto semplice, bisogna solo pazientare un po' per la cottura, ma quando taglierete il vostro arrosto di vitello a fette e ci verserete sopra la salsina di accompagnamento, vi accorgerete ad ogni morso che ne sarà valsa davvero la pena.

Come preparare l'arrosto di vitello ripieno

Lavate gli spinaci e poi cuocerli in padella con un filo d'olio ed un pizzico di sale (1). Preparate una frittatina sottile (2): rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta. Aggiungete il sale ed il parmigiano grattugiato. Cuocete in una padella con un filo d'olio. Stendete la fesa di vitello su di un tagliere (3) e battetela con il batticarne per appiattirla.

Farcite la fesa di vitello prima con la pancetta (4), poi con la scamorza (5) e la frittatina (6), facendo attenzione a lasciare un bordo libero di almeno 2 cm.

Ultimate il ripieno con gli spinaci (7). Arrotolate su se stessa la fetta di carne e legatela con lo spago da cucina affinché resti compatta. Fate passare il filo attorno alla carne nel senso della lunghezza e fate un nodo all'estremità. Poi arrotolate lo spago trasversalmente attorno alla carne e fissate con un nodo. Ripetete quest'operazione almeno un'altra volta, finché non si sarà creata una rete abbastanza stretta in cui posizionerete un rametto di rosmarino. Salate e pepate la carne all'esterno. Riponete il rotolo di carne farcito in una padella alta (8) in cui avete fatto soffriggere precedentemente un trito grossolano di sedano, carote, cipolle con un filo d'olio e un pizzico di sale. Fate scottare la carne da tutti i lati e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (9).

Riponete l'arrosto di vitello in una teglia (10), aggiungete il fondo di cottura della padella con le verdure e mezzo bicchiere d'acqua. Infornate a 180 ° per 50 minuti e giratelo di tanto in tanto. Sfornate l'arrosto (11) quando la carne sarà ben colorita ed il sughetto si sarà ristretto. Lasciate raffreddare prima di tagliare. Servite l'arrosto tagliato a fettine con il sughetto di accompagnamento in un tegame (12).

Consigli

• L'arrosto ripieno può essere realizzato con varie tipologie di carne, dalla carne di manzo a quella di maiale. A seconda della carne usata varia il ripieno, ad esempio, con la carne di maiale vi consiglio un ripieno a base di salsiccia e friarielli oppure con frutta secca e spezie.
• Le patate sono il contorno ideale per un arrosto di vitello farcito, così come i piselli. Mentre, per il ripieno, potete scegliere di farcire la fesa di vitello con dei funghi trifolati, provola e prosciutto cotto oppure mortadella.
• Durante la cottura, aggiungete un altro mezzo bicchiere di vino bianco se la carne dovesse seccare un po'.
• Se il sugo di cottura della carne dovesse risultare troppo liquido, aggiungete un cucchiaio di farina o fecola di patate e fatelo restringere in padella.