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Arrosto di vitello ripieno: la ricetta del secondo piatto ricco e saporito

Preparazione: 20 Min
Cottura: 60 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Redazione Cucina
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L'arrosto di vitello ripieno è un secondo piatto tipico della cucina italiana, una versione più ricca del classico arrosto di vitello preparata solitamente nei giorni di festa, in occasione del Natale, ma anche per il pranzo della domenica in famiglia o per le cene con gli amici. Si tratta di un piatto adatto a tutte le stagioni, ottimo sia caldo che freddo e perfetto da accompagnare con delle saporite patate al forno.

Per un arrosto a regola d'arte è importante scegliere un taglio di carne di grandi dimensioni, adatto ad essere arrotolato e farcito, come la fesa di vitello, una carne magra che rimane tenera e succosa anche dopo la cottura. Il ripieno, invece, può variare a seconda della ricetta di famiglia, anche se principalmente si utilizzano salumi, formaggi, verdure e, talvolta, frutta secca come fichi o castagne. Noi, ad esempio, abbiamo scelto di preparare un arrosto di vitello farcito con pancetta, scamorza, spinaci saltati in padella e una frittata insaporita con parmigiano grattugiato.

L'arrosto ripieno si cuoce generalmente in padella, ma noi ti proponiamo una versione con doppia cottura: la fesa di vitello, una volta farcita, viene scottata in padella insieme al soffritto, sfumata con del vino bianco e in ultimo spostata in forno, dove cuoce per 50 minuti.

La realizzazione di questo piatto può sembrare complicata, ma in realtà seguendo la ricetta passo passo risulterà alla portata anche dei meno esperti, bisognerà solo pazientare un po' per la cottura. Ecco dunque tutti i passaggi per preparare un arrosto di vitello ripieno morbido e saporito che stupirà i tuoi ospiti, e se ti è piaciuta questa ricetta prova anche la tasca di vitello ripiena, preparata con un diverso taglio di carne e fatta cuocere lentamente in pentola. In alternativa, puoi preparare dei gustosi arrosti di manzo, di maiale, di pollo o di tacchino.

ingredienti
Per l'arrosto di vitello
Fesa di vitello
900 gr
Vino bianco
1/2 bicchiere
Carota
q.b.
Sedano
q.b.
Cipolla
q.b.
Rosmarino
1 rametto
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Per il ripieno
Spinaci freschi
500 gr
Uova
2
Pancetta
4 fette
Scamorza
4 fette
Parmigiano grattugiato
2 cucchiai
Sale marino
q.b.

Come preparare l'arrosto di vitello ripieno

Per la preparazione dell'arrosto di vitello ripieno inizia dagli elementi della farcitura che necessitano di cottura. Lava quindi gli spinaci e poi cuocili in padella con un filo d'olio ed un pizzico di sale 1.

Prosegui sbattendo le uova con il sale ed il parmigiano grattugiato, poi cuoci la frittata in padella con un filo d'olio 2.

Una volta pronti tutti gli ingredienti del ripieno, puoi passare a farcire e chiudere la carne. Prima, però, posiziona la fesa di vitello su di un tagliere 3 e battila con il batticarne per appiattirla: dovrà avere uno spessore di circa 1 cm, così che sia più facile da arrotolare.

Disponi ora gli elementi del ripieno, iniziando dalle fette di pancetta 4.

Aggiungi anche le fette di scamorza 5.

Prosegui con la frittata 6.

Per ultimi, aggiungi gli spinaci 7, assicurandoti che siano ben strizzati.

Arrotola la fetta di carne su sé stessa e legala con lo spago da cucina facendolo passare attorno alla carne prima nel senso della lunghezza e poi trasversalmente, fissandolo infine con un nodo così da evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Ripeti quest'operazione almeno un'altra volta, finché non si sarà creata una rete abbastanza stretta in cui potrai posizionare un rametto di rosmarino 8. Una volta ben chiusa, condisci la carne con sale e pepe.

Passa quindi alla prima cottura della carne, quella in padella: per prima cosa trita grossolanamente sedano, carote e cipolle 9 e falli soffriggere in una pentola dai bordi alti con con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Quando il soffritto si sarà ammorbidito posiziona il rotolo di carne 10.

Fai scottare la carne da tutti i lati, quindi sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco 11.

Una volta che il vino sarà evaporato sposta l'arrosto di vitello in una teglia 12, aggiungi il fondo di cottura della padella e mezzo bicchiere d'acqua. Inforna a 180 °C per 50 minuti, girando di tanto in tanto e controllando la consistenza della carne: se dovesse sembrarti secca, aggiungi un altro mezzo bicchiere di vino bianco o acqua.

Quando la carne sarà ben colorita ed il sughetto si sarà ristretto, sforna l'arrosto e lascialo raffreddare 13. Se il sugo di cottura della carne dovesse risultare troppo liquido, puoi aggiungere un cucchiaio di farina o fecola di patate e farlo restringere in padella.

Servi l'arrosto tagliato a fettine e versa il sughetto di accompagnamento in una ciotolina a parte, così che ogni commensale possa aggiungerne la quantità che preferisce 14.

Consigli

Puoi variare il ripieno dell'arrosto come preferisci: provalo, ad esempio, farcito con prosciutto e formaggio, ripieno di salsiccia e funghi oppure con formaggio filante e un trito di erbe aromatiche. Per renderlo ancor più saporito, puoi avvolgerlo con fette di pancetta o bacon, che diventeranno croccanti durante la cottura in forno.

Oltre che con le patate al forno, puoi accompagnare l'arrosto di vitello con dei delicati piselli in padella o delle gustose verdure gratinate.

Conservazione

L'arrosto di vitello ripieno si conserva in frigorifero per un giorno, all'interno di un contenitore ermetico. Può essere anche congelato da crudo: non sarà necessario scongelarlo prima di cuocerlo.

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