Amaretti: la ricetta dei celebri biscottini secchi profumati e friabili

Gli amaretti sono un grande classico della pasticceria italiana. Diffusi da nord a sud in tante varianti diverse, possono essere morbidi e dalla consistenza simile a quella del marzapane, come quelli liguri di Sassello, con una mandorla intera al centro e cosparsi di zucchero semolato, come i pasticcini sardi, o piccoli e dalla consistenza croccante e friabile, come quelli piemontesi e di Saronno. Noi ci siamo ispirati a quest’ultimi, e li abbiamo preparati con le mandorle pelate e armelline, che conferiranno ai biscotti il caratteristico retrogusto piacevolmente amarognolo da cui deriva, appunto, il nome amaretti.

Una volta frullate le mandorle con lo zucchero semolato e ridotte in farina, basterà miscelare tutto in una ciotola con gli albumi e un pizzico di ammoniaca, versare il composto ottenuto, dopo un breve riposo in frigo, in un sac à poche, e formare su una teglia tante palline della grandezza di una noce, da spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere in forno. Otterrai così dei deliziosi biscottini secchi, fragranti e dalla tipica forma tondeggiante, perfetti da servire come dolce fine pasto, in abbinamento a un bicchierino di passito, gustare a merenda con una tazza di tè o di caffè, o utilizzare come base per confezionare torte, crostate e semifreddi.

Le armelline sono indispensabili per la buona riuscita della ricetta: conosciute anche come mandorle amare, si ricavano dal nocciolo delle pesche e delle albicocche, e trovano largo impiego in pasticceria come ingrediente in più per la preparazione di dolci, liquori e sciroppi. Se non le trovi puoi sostituirle con pari quantità di quelle pelate, avendo cura però di aggiungere all’impasto qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara.

Puoi preparare gli amaretti con l’ausilio di un sac à poche, come nella nostra ricetta, o realizzarli a mano formando tante palline dalla forma leggermente schiacciata: in questo caso sarà necessario tenere l’impasto in frigo per qualche ora, in modo da renderlo compatto e facilmente modellabile.

Scopri come preparare gli amaretti seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre preparazioni che vedono gli amaretti protagonisti:

• rotolo al caffè e amaretti
• crostata con crema e amaretti
• torta russa
• bonet

Come preparare gli amaretti

Raccogli le mandorle pelate nel boccale di un mixer 1.

Aggiungi le armelline 2.

Versa lo zucchero semolato 3 e riduci tutto in farina.

Trasferisci la farina di mandorle zuccherata in una ciotola capiente e aggiungi l'ammoniaca per dolci 4.

Versa gli albumi, freddi di frigo 5.

Incorpora gli albumi con una spatola 6.

Lavora ancora fino a ottenere un composto omogeneo 7.

Trasferisci il composto ottenuto in un sac à poche 8 e metti in frigo per circa 20 minuti. Se non hai a disposizione un sac à poche, puoi raccogliere l'impasto in una ciotola e lasciarlo riposare in frigo per qualche ora, o fino a quando diventerà compatto e facilmente modellabile.

Trascorso il tempo di riposo, ungi leggermente una teglia e rivestila con carta forno (in questo modo non si muoverà al momento di formare gli amaretti); quindi realizza tante palline della grandezza di una noce, distanziandole bene l'una dall'altra 9.

Con le dita leggermente umide rendi liscia la superficie di ciascun amaretto 10.

Cospargi con abbondante zucchero a velo 11.

Metti in forno già caldo a 175 °C, in modalità statica, e lascia cuocere gli amaretti per circa 15 minuti 12; quindi sfornali e fai raffreddare completamente su una gratella.

Una volta freddi, disponi gli amaretti su un piatto da portata 13, porta in tavola e servi.

Conservazione

Gli amaretti si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci o in un contenitore ermetico, per 3 giorni massimo.